#433 料理は科学だ（後編）　マグロのうまさ、塩溶性たんぱく質と浸透圧で

ご意見・ご要望（フォーム） https://forms.gle/z4YN79Zj3iZch2Ri6 ／ ツイッター https://twitter.com/AsahiPodcast ・ https://twitter.com/nagasawamitsuko （長沢美津子編集委員）／メール podcast@asahi.com

づけマグロがおいしいのは、塩溶性たんぱく質をうまく生かしているから。冷凍マグロをうまく解凍するなら、ポイントは食塩を溶かしたぬるま湯につけること。これは水の温度と浸透圧が…食文化が専門の長沢美津子編集委員に聞きました。

【関連記事】鶏とトマトとキノコのスープ　素材のパズルで増すうま味（ https://www.asahi.com/articles/ASMB13HK2MB1ULZU00B.html?iref=omny ）▽戻すのは水？お湯？　干し椎茸のキャベツ炒め（ https://www.asahi.com/articles/ASN3M5QV7N36UTFL006.html?iref=omny ）▽ドレッシングは要らない　目からうろこのシーザーサラダ（ https://www.asahi.com/articles/ASN4C7RPDN36UTFL01T.html?iref=omny ）

朝日新聞ポッドキャスト（ https://www.asahi.com/special/podcasts/?iref=omny ）では他にも様々な番組を配信、テキストでも読めます。この番組は2021年10月22日に収録しました。

See omnystudio.com/listener for privacy information.