Question 1

ミモレット・ヴィエイユとはどのようなチーズか？

Accepted Answer

フランス北部のリール周辺で伝統的に作られている牛乳の非加熱圧搾タイプのチーズである 鮮やかなオレンジ色の生地と、メロンのようにゴツゴツとした月面のような外皮が最大の特徴である 「ヴィエイユ」は長期熟成されたものを指し、さらに長く熟成されたものは「エクストラ・ヴィエイユ」と呼ばれる

Question 2

ミモレットはどのような歴史的背景から誕生したのか？

Accepted Answer

17世紀フランスの重商主義政策やオランダとの戦争により、人気だったオランダ産エダムチーズが入手できなくなったことがきっかけである 敵国の人気商品の模倣品（代替品）を国内で作るという国家プロジェクトのような形で開発された 本家のエダムチーズと区別して自国の独自性をアピールするために、植物色素（アナトー）でオレンジ色に着色して差別化した

Question 3

製造工程における「ウォッシュドカード製法」にはどのような役割があるのか？

Accepted Answer

細かく切った凝乳（カード）からホエイを一部抜き、温水を加えて洗う工程のことである ホエイとともに乳糖を減らすことで乳酸菌による乳酸の生成を抑え、pHの下がりすぎを防ぐ効果がある 酸っぱさが出にくくなり、チーズに柔らかくまろやかな甘みの土台を残すことができる

Question 4

チーズダニ（シロン）は熟成においてどのような働きをしているのか？

Accepted Answer

チーズの表面に微細な穴を開けながら削ることで、水分を飛ばして凝縮させゴツゴツした外皮を形成する ダニの分泌物に含まれる「ネラール」などの成分が、レモンのような爽やかな香りの輪郭作りに科学的に関与している 乾燥・凝縮と生物由来の香り付けが同時に進む、世界的にも非常に珍しい熟成方法（アフィナージュ）である

Question 5

熟成したミモレット・ヴィエイユの味わいの特徴とおすすめのペアリングは何か？

Accepted Answer

熟成により水分が減ってアミノ酸の結晶が生成され、塩味と旨味が凝縮した「カラスミ」のような風味になる アミノ酸の旨味が強い純米酒（特にチーズの脂がほどけやすくなる「ぬる燗」）と抜群の相性を示す トースト香のある熟成シャンパーニュや骨格のある赤ワイン、スタウトビールなどコクのあるお酒ともよく合う ダニが生息するゴツゴツとした外皮部分は通常食べずに切り落として中身を味わう

Podcast振り返り

聞いたら食べたくなる、ミモレット・ヴィエイユ