Question 1

生体重から牛肉（部分肉）になるまでのプロセスと「歩留まり」とは何か？

Accepted Answer

生きている牛の体重を「生体重」と呼ぶ 解体して皮や頭、足、内臓などを除いたものを「枝肉」、そこから骨や余分な脂肪を取り除いたものを「部分肉（牛肉）」と呼ぶ 枝肉からどれだけの部分肉が取れるかを割合で表したものを「歩留まり」と呼び、格付け評価（A・B・C）の基準になっている

Question 2

牛肉にならなかった「牛革」などの部位はどのように活用されているか？

Accepted Answer

肉にならない部位はヨーロッパなどで「アニマルバイプロダクト（動物副産物）」として整理されている 皮はなめし加工などの適切な処理を経て「牛革」になる 靴やバッグ、ベルト、財布、家具など、様々な革製品の原料として幅広く利用されている

Question 3

脂肪や骨、血液、内臓はどのような方法で資源化・利用されているか？

Accepted Answer

「レンダリング」という加熱分離処理により、食用にならない脂肪や骨を油脂やタンパク質資源に変えている ハツ、レバー、ミノなどの食用可能な内臓は「ホルモン」として食品市場に流通する 血液も一定の衛生条件を満たす場合は、別製品の原料として処理・利用される 海外などでは、肥料や堆肥、バイオガスエネルギーなどへの活用も制度化されている

Question 4

食品安全上、必ず廃棄・焼却処分しなければならない牛の部位とは何か？

Accepted Answer

BSE（牛海綿状脳症）対策のため、異常プリオンが蓄積しやすい特定部位は焼却処分が義務付けられている 月齢に応じて、扁桃や回腸遠位部、頭部の一部、脊髄、脊柱などが特定部位として指定される 獣医師である屠畜検査員が全頭検査を行い、病変がある場合や特定部位を確実に排除している

Question 5

「牛は捨てるところがない」という噂は本当なのか？

Accepted Answer

ほぼ全身の部位に皮革・食品・レンダリングなどの利用ルートが存在するという意味では正解に近い BSE対策や病変検査など安全上の理由で必ず処分・焼却する部位があるため、100%商品化できるわけではない 「捨てるところがない」のではなく、「肉以外の部位にも多様な資源化ルートが存在するが、安全上の廃棄部位もある」というのが正確な実態である

Podcast振り返り

牛1頭から牛肉は何％とれる？「捨てるところがない」は本当なのか調べてみた