Question 1

なぜ牛レバーを生で食べてはいけないのか？

Accepted Answer

O157などの腸管出血性大腸菌による重い食中毒のリスクがあるため、2012年から法律で生食用の提供が禁止されている 大腸菌などの病原菌は表面だけでなくレバーの内部からも検出されるため、表面の殺菌や洗浄だけでは防げない 鮮度や牛の健康状態と病原菌の有無は別問題であり、新鮮だから安全ということはない

Question 2

レバーを安全に食べるための調理方法や取り扱いの注意点とは何か？

Accepted Answer

中心部まで十分に火を通すことが基本であり、目安として75度で1分以上などの加熱が必要とされる 焼肉などの際は生肉を触る箸と食べる箸を分け、加熱後の肉への菌の再付着（二次汚染）を防ぐ 牛だけでなく豚レバー（E型肝炎ウイルス等）や鶏の内臓なども生食リスクが高く、同様に加熱が必要である

Question 3

細胞農業（培養肉技術）とはどのような技術か？

Accepted Answer

動物そのものを育てて屠畜するのではなく、動物から採取した細胞を培養液の中で増殖させて食品を作る技術である 従来の畜産プロセスとは異なり、筋肉や脂肪などの目的の組織を直接育てて生産することができる 海外ではすでに鳥類由来の細胞を使ったフォアグラ風食品などが開発・承認され、商業化が進み始めている

Question 4

将来作られる培養レバーは生で食べても安全なのか？

Accepted Answer

屠畜工程を通さないため従来の汚染リスクは減るが、「培養食品だから無菌で生食できる」とは直ちには言えない 培養工程における細菌・ウイルスの混入や培地成分など、別の観点からの科学的な安全性評価が必要となる 厚生労働省などが培養食品の安全性や適切な調理・摂取基準について検討を進めている

Question 5

細胞農業の発展によって牧場の役割や食品のあり方はどう変わる可能性があるか？

Accepted Answer

牧場が無くなるのではなく、優れた細胞や遺伝資源を管理・供給するという新しい価値を生み出す場所になる可能性がある 本物のレバーを完全再現するだけでなく、臭みを抑えたり栄養素を調整したりといった自由な食品設計ができる可能性がある 飼育頭数を抑えながら効率的にお肉の生産を補うなど、持続可能な畜産・農業への発展が期待される

Podcast振り返り

レバーはなんで生で食べたらダメ？未来なら“安全なレバ刺し”が作れる？