Question 1

餃子の餡にお酒（アルコール）を入れる科学的な効果とは何か？

Accepted Answer

アルコールに溶けたお肉の臭み成分が、加熱時の蒸発と一緒に飛んでいく（共蒸発作用） お酒に含まれるアミノ酸が肉の成分と反応し、香ばしい風味を増す 大豆タンパクなどの気になる臭みをお酒の香りで覆い隠す（マスキング効果）

Question 2

市販の餃子の皮にエタノール（酒精）が添加されているのはなぜか？

Accepted Answer

菌の繁殖や意図しない発酵を抑えて日持ちを向上させるため 発酵による糖分の減少を防ぎ、メイラード反応によるきれいな焼き目とパリッとした食感を保つため 添加されるアルコールは微量であり、加熱調理時に蒸発するため焼き上がりが酒臭くなる心配はない

Question 3

お酒を飲むと食が進む「アペリティフ効果」はどのような仕組みで起きるのか？

Accepted Answer

アルコールが血液に入ることで、脳が食べ物の匂いに対してより敏感に反応するようになる 料理の香りを通常より魅力的に感じさせるため、結果として食事の摂取量が増加する 胃などの消化器だけでなく、アルコールによる脳への直接的な影響によって引き起こされる

Question 4

なぜ焼き餃子とアルコールの組み合わせは食欲や渇望を強く引き起こすのか？

Accepted Answer

食べる前の湯気（オルソネーザル）と口に入れて広がる風味（レトロネーザル）の2段階で香りを楽しめる 餡の紹興酒・香味野菜、皮の小麦粉、焼き目のメイラード反応による重層的な香りがアルコールで敏感になった脳を強く刺激する 餃子とアルコールを同時に楽しむ快感を繰り返すことで、音や匂いだけで互いを欲する条件づけ（パブロフ型学習）が形成される

Question 5

餃子に合わせるお酒として「ドラゴンハイボール」が適している理由は何か？

Accepted Answer

ドラゴンハイボールは紹興酒を炭酸水で割ったドリンクである 餡の味付けに使われる紹興酒の風味やアミノ酸の旨味と重なり、餃子の美味しさが引き立つ 炭酸が餃子の油っぽさをさっぱりと流してくれるため、軽やかな口当たりで食事が進む

Podcast振り返り

♯140 アルコールと餃子中毒 #科学系ポッドキャストの日