Question 1

餃子における「ワンフローズン」とは何か？

Accepted Answer

素材を含めて製造から食べるまでの冷凍回数が1回以下の状態を指す 冷凍回数を減らすことで、生の風味や素材本来の食感に近い美味しさを保てる可能性がある 現状のパッケージ表示だけではワンフローズンかどうかを消費者が判別するのは難しい

Question 2

冷凍や解凍が食品の品質を劣化させる科学的な仕組みとは何か？

Accepted Answer

食品中の水分が凍る際に生じる氷の結晶が、細胞の壁や膜を物理的に傷つける ゆっくり凍らせたり保管中の温度変動があったりすると、氷の結晶が大きく成長してしまう 傷ついた細胞から旨味成分や水分がドリップとして流れ出ることで、ジューシーさや風味が失われる

Question 3

冷凍によって肉・野菜・皮生地の各素材にはどのような影響が出るのか？

Accepted Answer

肉はタンパク質の変性によって保水力が低下し、ドリップが出やすくなる キャベツなどの野菜は細胞が傷ついて軟化（柔らかくなりすぎる）し、栄養や抗酸化作用が減少することもある 小麦粉の皮生地は弾力性が変化し、モチモチ感や焼いた時のパリッと感に影響を及ぼす

Question 4

冷凍と解凍を繰り返すとどのような問題が発生するのか？

Accepted Answer

凍結・貯蔵・解凍の各段階で生じるダメージが回数を重ねるごとに蓄積される 一度できた氷の結晶がさらに大きく成長する「再結晶化」が起きやすくなる 再結晶化によって組織破壊が進み、ドリップの流出や食感・風味の劣化がより深刻化する

Question 5

凍結回数を減らす取り組みは美味しさ以外にどんな価値をもたらすか？

Accepted Answer

冷凍・解凍工程を削減することで使用エネルギーの削減につながる 食品の品質劣化を防ぐことで食品ロスの削減に貢献できる 美味しさと持続可能性（サステナビリティ）を両立させる未来の食品技術として期待される

Podcast振り返り

♯80 餃子も１フローズンが美味いのではとGoogle NotebookLMと考える