Question 1

餃子の皮の「もちもち」食感はどのように生まれるのか？

Accepted Answer

小麦粉の約7割を占めるでんぷんに水と熱を加えることで、でんぷんが水を吸い込んで網目構造になる「アルファ化」が起きる 饅頭のように発酵させると生地に気泡ができてふわふわになるが、餃子の皮は発酵させないためでんぷんとグルテンがみっちり詰まったもちもち食感になる 焼き餃子を焼く際の最初の茹で蒸し時間は、皮のでんぷんに水蒸気を吸わせてアルファ化させるための工程である

Question 2

水餃子と焼き餃子で皮の食感に違いが出るのはなぜか？

Accepted Answer

茹でる水餃子はでんぷんが限界まで水を吸うため、ぷるんと柔らかくつるんとした食感になる 水餃子は皮の成分がお湯に溶け出しやすく、茹ですぎると伸びてしまう弱点がある 蒸して加熱する焼き餃子は皮に触れる水分量が控えめなため旨味が逃げず、輪郭のはっきりしたもっちり食感になる

Question 3

米粉を使った餃子の皮にはどのような特徴と難しさがあるのか？

Accepted Answer

米のでんぷんに含まれるアミロペクチンは小麦よりも粘りともちもち感を生み出す性質が強い 米粉には小麦に含まれるグルテンがないため、薄く伸ばしても破れない粘り強さや弾力が不足する 皮が伸びにくく餡を包むのが難しいため、市販の米粉餃子は高度な技術によって作られている

Question 4

冷めた餃子の皮が硬くなる理由と適切な保存方法とは何か？

Accepted Answer

餃子が冷めるとでんぷんが水分を手放して元の結晶に戻る「老化（ベータ化）」が起こり、皮が硬くボソボソになる でんぷんの老化は0℃付近の冷蔵庫内で最も早く進むため、当日中に食べるなら常温に置く方が皮が硬くなりにくい 翌日以降に食べる場合は、水分子の動きを止めてベータ化を防ぐために冷凍保存（できれば急速冷凍）するのが適している

Question 5

即席ラーメンのように「即席餃子」を作るのが難しい理由とは何か？

Accepted Answer

フリーズドライ食品は多孔質で表面積が広いため、油が非常に酸化しやすい 餃子の餡は肉と油の塊であり、フリーズドライにすると噛んだときのジューシーな肉汁感を復元するのが難しい お湯で戻す調理法では、焼き餃子の醍醐味であるパリパリとした焼き面を再現することができない

Podcast振り返り

♯147 餃子の「もちもち」とはなにか