Question 1

調理と漢方における「五味」の違いとは何か？

Accepted Answer

調理の五味は「酸味・苦味・甘味・旨味・塩味」で味覚そのものを構成する 漢方の五味は「酸・苦・甘・辛・鹹（かん）」で食材が体のどこに効くかを表す 調理の五味には「辛味」がなく、漢方の五味には「旨味」が含まれない

Question 2

漢方の「酸（酸味）」にはどのような働きがあり、餃子ではどう取り入れられるか？

Accepted Answer

酸味には組織を引き締める収斂（しゅうれん）作用や体内の漏れ出を止める固渋作用がある 一般的な餃子の餡には酸味が少ないため、主にタレやお酢を使って補う 穀物酢や黒酢、米酢などタレに使う酢の種類にこだわることで味のバリエーションが広がる

Question 3

漢方の「苦（苦味）」の作用と、餃子に取り入れられる食材にはどのようなものがあるか？

Accepted Answer

苦味には余分な熱を取り去る清熱作用や余分な水分を除く燥湿作用がある 餃子に使える食材として、タケノコ、ゴボウ、アスパラガス、ゴーヤーなどがある 具材として入れるだけでなく、味付けに紹興酒を使うことでも苦味を補うことができる

Question 4

漢方において「餃子は甘味中心の料理」と言われるのはなぜか？

Accepted Answer

漢方の甘味には体に栄養を与える滋養作用と緊張を和らげる弛緩作用がある 餃子の主な構成要素であるキャベツ、豚肉、皮の小麦などは漢方で甘味に分類される トウモロコシや蜂蜜などを餡に加えるアレンジも甘味食材として相性が良い

Question 5

餃子に含まれる「辛・鹹」の役割と、五味全体のバランスはどう整えるべきか？

Accepted Answer

「辛（辛味）」は発汗や気血の巡りを促し、ネギ・生姜・ニンニク・ニラなど定番具材に含まれる 「鹹（塩味）」は軟化作用や排泄促進の働きがあり、塩や醤油などの調味料や海産物に含まれる 餃子本体に多い甘・辛・鹹に対し、不足しやすい酸や苦をタレや副菜で補うとバランスが良くなる

Podcast振り返り

♯83 餃子は漢方では甘味？五味で餃子の味を分類してみました