Question 1

「水蒸気」と「湯気」にはどのような違いがあるのか？

Accepted Answer

水蒸気は水が気体になった状態であり、目に見えない無色透明な気体である 白く見える湯気は、水蒸気が空気で冷やされて細かい水滴に戻った液体である フライパンやせいろの中で餃子を加熱して美味しくしている主役は見えない水蒸気である

Question 2

水蒸気が餃子に熱を伝える「凝縮熱」の仕組みとは何か？

Accepted Answer

水が気体（水蒸気）になる際には、周囲から大量の熱エネルギーを奪って内部に蓄える（気化熱） 水蒸気が冷たいものに触れて水滴に戻る際、蓄えていた熱エネルギーを一気に相手に渡す現象を凝縮熱と呼ぶ フライパンに蓋をすることで水蒸気を閉じ込め、水に浸かっていない餃子の上部やヒダへ凝縮熱を効率よく届けて加熱する

Question 3

「茹でる（水餃子）」と「蒸す（蒸し餃子・焼き餃子）」では餃子にどのような違いが生まれるのか？

Accepted Answer

水餃子のように茹でる場合は全体がお湯に浸かるため、皮のデンプンがお湯に溶け出しやすい 蒸し餃子の場合は水蒸気の高い熱エネルギーのみが伝わるため、皮の成分が溶け出さず旨味を閉じ込められる 焼き餃子は底面が接している以外は水蒸気で加熱されており、本質的には蒸し餃子に近い調理法である

Question 4

餃子を焼く際、なぜ水分がなくなるまで焼き色がつかないのか？

Accepted Answer

水分が残っている間は蒸発に熱が使われるため、フライパンの温度は100℃程度から上がらない 水分が完全に蒸発した瞬間にフライパンの温度が160〜180℃以上へと急上昇する 高温になることでメイラード反応が起き、パリッとした香ばしい焼き色がつく 皮が蒸し上がる約5分のタイミングで水分がちょうど消えるよう、注ぐお湯の量（水深1〜2mm）と火加減を調整することが重要である

Question 5

今回紹介された「黒部名水ポーク餃子」にはどのような特徴があるのか？

Accepted Answer

富山県の「黒田越中餃子研究所」が手掛ける生餃子専門店のお取り寄せ餃子である 北アルプスの雪解け水である黒部川の伏流水で育ったブランド豚「黒部名水ポーク」を使用している 豚肉の旨味成分が多く、柔らかくジューシーでクセが少ない甘みのある味わいが特徴である

Podcast振り返り

♯144 餃子と水蒸気 #科学系ポッドキャストの日