Question 1

豆にはどのようなタイプがあり、餃子にはどう関わっているのか？

Accepted Answer

豆には脂質とタンパク質が多い「脂質リッチ」と、炭水化物が多い「糖質リッチ」の2つのタイプがある 脂質リッチな大豆や落花生は、豆腐や油、具材そのものとして活用される 糖質リッチな小豆などは、特有の甘みを生かして和菓子のような餃子に使われる

Question 2

大豆はどのように姿を変えて餃子に取り入れられているのか？

Accepted Answer

韓国のマンドゥのように豆腐を入れることで、ふんわりと優しい食感でヘルシーに仕上がる 納豆や枝豆を具材に加えることで、独特の風味や甘み、食感のアクセントが生まれる 小麦粉の皮の代わりに油揚げで餡を包み、噛んだ瞬間にジュワッと脂が広がる餃子も作られている

Question 3

餃子における大豆ミートや植物性タンパクの活用と課題は何か？

Accepted Answer

肉の代わりに大豆ミートを使うことで、脂質を抑えつつ高タンパクな餃子を作ることができる 大豆特有の青臭さ（ヘキサナール）をスパイス等で抑えるマスキング技術や、食感を肉に近づける加工技術が進化している ヴィーガン向けだけでなく、一般的な冷凍肉餃子にも保水性やジューシーさ、粒感を出すために粒状大豆たん白が使われている

Question 4

大豆アレルギーへの配慮や今後のトレンドとして注目される豆は何か？

Accepted Answer

大豆や落花生はアレルギー物質であるため、食べられない人に向けた代替素材の需要がある 大豆アレルギーに対応するため、えんどう豆やそら豆を使った代替肉（植物性タンパク）の開発が進んでいる ひよこ豆のペースト（フムス）や、豆の粒感を残して煮炊いた豆餃子など、新しい豆ブームの広がりが期待されている

Question 5

餃子のタレや調理油にはどのように豆が使われているのか？

Accepted Answer

醤油や味噌（味噌ダレ）、そら豆を発酵させた豆板醤など、餃子のタレには豆由来の発酵調味料が多く使われる 専門店の揚げ油や焼き油には、熱に強くクセのない大豆油である白絞油（しらしめゆ）が広く使われている 落花生由来のピーナッツオイルを使って香ばしく焼き上げるなど、油の原料にこだわる名店も存在する

Podcast振り返り

♯154 餃子はいろんな豆で美味くなる