Question 1

餃子の皮に含まれる「でんぷん」のアルファ化とベータ化（老化）とは何か？

Accepted Answer

生のでんぷんは硬い結晶構造だが、水と熱を加えることで水分を吸収しもちっとした網目構造（アルファ化）に変化する アルファ化したでんぷんが冷めると水分が抜け出し、再び硬い結晶構造に戻ろうとする現象をベータ化（老化）と呼ぶ スーパーの冷めた焼き餃子の皮がボソボソ・硬くなるのは、皮のでんぷんがベータ化して水分が押し出されているためである

Question 2

電子レンジはどのような仕組みで食材を温めているのか？

Accepted Answer

電子レンジはマイクロ波（電磁波）を当てて食品中の水分子を激しく振動させ、その摩擦熱で温めている マイクロ波は水分子に反応するため、水分が残っていない乾燥した状態では温度が上がらない 餃子を温める際もでんぷんを直接熱しているわけではなく、餃子内部に残る水分を加熱して温めている

Question 3

電子レンジで餃子を均一に温めるための並べ方やワット数の目安は？

Accepted Answer

餃子同士がくっついていると温まりにくいため、隙間を空けて花びら型（円状で中央を空ける）に並べる ターンテーブル方式のレンジでは中央が温まりにくいため、外側に寄せて配置すると加熱ムラを防げる 高出力（1500W）は表面だけ熱くなり、低すぎ（200W）は乾燥するため、家庭用の500W（約40秒）や600W（約30秒）で内側までじっくり温めるのが適切である

Question 4

電子レンジで温める際にサランラップではなくクッキングシートを使い、焼き目を上にする理由は？

Accepted Answer

サランラップをかけると蒸気が内部にこもり、結露した水分で餃子がベチャベチャになってしまう クッキングシートをふわっと被せることで、余分な蒸気を逃がしつつ必要な熱を閉じ込めることができる 焼き目を上（シート側）にして皮を下向きに置くことで、落ちてくる水分を焼き目が吸ってふやけるのを防止できる

Question 5

スーパーのお惣菜餃子をパリッともちもちに復活させるための仕上げのコツは何か？

Accepted Answer

でんぷんを再びアルファ化（もちもち状態）にするには、約60〜70度まで加熱して水分を皮に行き渡らせる必要がある 温めが足りない場合は一度に加熱せず、15〜20秒ずつ細かく様子を見ながら過加熱による乾燥を防ぐ レンジである程度温めた後、最後にフライパンで焼き目だけを焼き直すことで、焼きたてのようなカリッとした食感を取り戻せる

Podcast振り返り

♯133 スーパーで買った餃子も美味しく温めたいよね