Question 1

「彪（madara）」という店名の由来と、そこに込められた思いとは何か？

Accepted Answer

飲食業で長く働きリスペクトしていた母親の干支（寅年）に由来している 「彪」という漢字には「虎の毛皮の美しい模様」という意味がある 手に取った人が「綺麗」「美しい」と感じられるよう、皮の手作りや麦の穂の形など丁寧な手仕事にこだわっている

Question 2

イタリアンのソムリエから宇都宮で餃子屋を開業するに至ったきっかけは何か？

Accepted Answer

長女の誕生と両親の他界が重なり、宇都宮の実家が空き家になったことが転機となった 子育て環境や思い出の土地を守るため、東京・阿佐ヶ谷から宇都宮へ移住を決めた 片道2時間半の遠距離通勤生活を見直し、家族との時間を増やし自宅で働ける形として妻の勧めもあり独立した

Question 3

「彪（madara）」は現在どのような形態で販売を行い、将来的にはどんな店舗を目指しているか？

Accepted Answer

自宅敷地に置いた小さなプレハブ工房で製造し、オンラインショップ（EC）を中心に販売している 近隣の農産物直売所や通っている美容室の冷蔵庫などに商品を置いてもらう委託販売も行っている 将来的にはサービスマンの経験を活かし、注文を受けて目の前で包んで提供するカウンター対面式の小さなお店を目指している

Question 4

「彪（madara）」の餃子づくりにおける味わいと食べ方の哲学とは何か？

Accepted Answer

ラーメンのサイドメニューではなく、皮の風味や食感も含めて楽しむ「一品料理（完全食）」と捉えている 作り手の思いやだしの旨味をダイレクトに感じてもらうため、まずはタレをつけずにそのまま食べることを提案している 作り手側では70〜80点の状態に仕上げ、客が各地の調味料などでアレンジして100点の味に完成させる余白を残している 子どもでも食べやすい優しい味付けにし、家族の楽しい食卓の思い出になることを大切にしている

Question 5

元ソムリエとしての経験はどのように餃子の味づくりに活かされているか？

Accepted Answer

ワインと同様の発酵に着目し、栃木県産の生の米麹を餃子の調味に取り入れている 化学調味料に頼らず、麹の力でお肉の甘みや素材本来のナチュラルな旨味を引き出している 餃子に合うワインの提案や知識の提供など、ソムリエならではの付加価値を提供している

Podcast振り返り

♯69 ソムリエから餃子屋さんへの転身。家族の愛情から宇都宮で生まれた餃子「彪」madara オーナー飯塚幹夫さん【インタビュー】