Question 1

幡ヶ谷の名店「您好（ニーハオ）」とはどのようなお店か？

Accepted Answer

1982年に創業した東京都渋谷区幡ヶ谷にある老舗の餃子専門店である ミシュランガイド東京や食べログ百名店に何度も選出されている名店である 店主の野坂芳郎氏が中国人点心師のもとで修行した経験をもとに開業した 第1回JAPAN餃子大賞にて総合第1位を獲得した

Question 2

您好の「焼き餃子」の食感を生み出す工夫とは何か？

Accepted Answer

外はカリッと香ばしく、中はモチモチとした食感のコントラストが特徴である ただ油で焼くだけでなく、上新粉を溶いた水にくぐらせて両面焼きにしている 粗挽きの豚肩ロースと野菜の食感が合わさり、豊かな風味と食べ応えを生み出している

Question 3

JAPAN餃子大賞水餃子部門2位の「水餃子」にはどのような工夫があるか？

Accepted Answer

一度茹でたあとに冷水で締め、提供前にもう一度茹でる二段階の工程を踏んでいる 手間をかけることで、驚くほどの弾力ともっちり感を引き出している 皮の重なり部分を減らして軽やかな食感にするため、焼き餃子とはひだの包み方を変えている

Question 4

独特のクリスピー感を持つ「揚げ餃子」はどのように作られているか？

Accepted Answer

一度茹でてから一晩冷蔵庫で寝かせ、翌日に揚げるという独自の手間をかけている 表面の水分が飛ぶことで、全体ではなく表面だけが非常にクリスピーに仕上がる 表面のパリパリ感と中身のもっちりジューシーな食感がお酒によく合う

Question 5

您好の餃子を支える「特製タレ」や「仕込み」のこだわりとは何か？

Accepted Answer

干しエビやにんにくなどを発酵させた調味料「サーチャージャン」を使った特製タレを提供している 豚肩ロースの塊肉を包丁で手切りし、みじん切り野菜の水分をしっかり切って旨味を凝縮させている カウンター越しに練った生地を一粒ずつ手延ばしして皮を作るなど、手抜きのない仕込みを徹底している 店主・野坂氏の「手抜きをしないでちゃんと作る」姿勢と心地よい気配りが名店を支えている

Podcast振り返り

♯87 手抜きをしないでちゃんと作る餃子〜JAPAN餃子大賞総合１位「您好」さん〜

Podcast振り返り

♯87 手抜きをしないでちゃんと作る餃子 〜JAPAN餃子大賞 総合１位「您好」さん〜

♯87 手抜きをしないでちゃんと作る餃子〜JAPAN餃子大賞総合１位「您好」さん〜