Question 1

料理の専門学校での授業を通じて、どのような気づきやつながりが生まれたのか？

Accepted Answer

料理の専門学校で約3時間（2コマ分）にわたり、本格的なわさびの授業を初めて担当した 料理人は食材の魅力を引き出し、生産者の苦労や日本の食文化を発信してくれる大切な存在である 若い料理人の卵たちと接点を持つことで、新たな料理のペアリングや商品開発への可能性が広がった

Question 2

わさびはなぜすりおろすことで辛くなるのか？

Accepted Answer

わさびは細胞を壊すことで初めて化学反応が起こり、特有の辛味成分が生成される そのままかじってもすぐには辛くならず、しっかり噛んで細胞を壊すことで辛味が出てくる 辛味成分は揮発性があるため、すりおろして空気に触れ続けると時間とともに辛味が抜けていく 根（根茎）だけでなく、葉・茎・花なども細胞を壊すことで同様に辛味が生まれる

Question 3

今回紹介された3種類のおろし器にはそれぞれどのような特徴があるのか？

Accepted Answer

粗いおろし器は目が最も粗く、すり手の力加減や技術によって食感や味わいが変わりやすい 新潟ツボエ社製のおろし器は目が中くらいで、円形にすりやすく付属カバーが滑り止めにもなる 藤屋わさび製の「鬼涙」はきめ細かくすりおろすことができ、フードトラックでも愛用されている 同じわさびであっても、おろし器の違いによってすりあがりの細かさや色合いが大きく変化する

Question 4

わさびを美味しくすりおろすためのコツや意識すべきポイントは何か？

Accepted Answer

力任せに擦るのではなく、「の」の字を書くように円を描いてやさしく擦る 「美味しくなれ」と心の中で念じたり唱えたりしながら気持ちを込めて擦る お茶を点てる時のように雑念を払い、無心になって目の前の作業に集中する すりおろす際の心地よい音や立ち上る香りに集中することも、わさびを楽しむ醍醐味である

Question 5

おろしの粗さの違いによって味わいや料理との相性はどう変化するのか？

Accepted Answer

粗くすりおろすとわさびの主張や粒感が残り、ローストビーフなどの肉料理に負けない味わいになる 細かくすりおろすほど細胞がしっかり壊れ、甘みや香り立ちなどの繊細な風味が引き出される 食材の柔らかさや脂の量に合わせて、粗くすって対比させるか、細かくすって馴染ませるかを選べる わさびは品種や季節、沢の違いだけでなく、おろし器やすり方ひとつで料理に合わせた変化を楽しめる

Podcast振り返り

#11 わさびが辛くなる瞬間【おろしの技術】