Question 1

グルメバーガーとファストフードの違いや、日本における発展の歴史とは？

Accepted Answer

グルメバーガーはファストフードと異なり、素材と手作りにこだわり、注文ごとに生の肉から焼き上げる 1990年代後半から2000年代に東京で誕生した「3家（ファンゴ、ファイヤーハウス、ブラザーズ）」から全国へ広がった バンズ、肉、野菜が一口で収まるバランス（口の中でのハーモニー）や、串（ピック）なしでも崩れない見た目の美しさが魅力である

Question 2

1990年代半ばから始まった、近代ラーメン・ごちそうラーメンの特徴とは何か？

Accepted Answer

1994年の佐野実氏による自家製麺の開始や、1996年組（麺屋武蔵、くじら軒、青葉）の登場が近代ラーメンの転換点となった 銘柄鶏のスープ使用や、外国産から国産小麦を用いた自家製麺への移行など、素材の質が飛躍的に向上した 限定ラーメンの定着や、スープと麺に合わせた特注の器（丼）の導入など、エンターテインメント性やこだわりが多様化した

Question 3

現代グルメバーガーの大きなトレンドである「スマッシュパティ」とはどのようなものか？

Accepted Answer

丸めたお肉を鉄板の上でコテなどを使って平らに強く押しつぶして（スマッシュして）焼く手法である 表面積を広くして焼くことで「メイラード反応」が強く起こり、非常に香ばしくカリカリとした旨味が生まれる 肉が薄いため素早く焼き上がり、お店側の提供時間を大幅に短縮できるメリットがある 外側をカリカリに仕上げつつ、内側にジューシーさを残すために、押しつぶす力の加減を変える職人技が必要とされる

Question 4

最先端のラーメン店における「肉（チャーシュー）」の革新的なアプローチとは何か？

Accepted Answer

豚や鶏を丸ごと（または半頭で）仕入れて店内でさばく（内製化する）ことで、中間コストを抑え、顧客に高いコスパで還元する スープや麺が美味しいのが当たり前となった今、豚・鶏・鴨など多種多様な肉の部位のバリエーションで他店と差別化を図っている 吊るし焼きや真空低温調理など、肉の部位ごとに最適な調理法を使い分けて、専門店の肉料理に匹敵するクオリティを提供する

Question 5

グルメバーガーにおける「引き算の美学」や「自家製バンズ」へのこだわりとは？

Accepted Answer

ソースや生野菜を極限まで削ぎ落とし、塩（岩塩）だけでパティ（肉）本来のジューシーな甘みや旨味を引き出す「引き算」の表現方法がある 地方では理想のバンズを作ってくれるパン屋を見つけるのが難しいため、店主が自ら独学でバンズを焼く「自家製バンズ」の動きが増えている 優れたバンズはサクッとしつつも口溶けが良く、食べた時に口の中に残らないため、主役である肉の味を邪魔しない

Podcast振り返り

現代グルメバーガーと現代ラーメンの共通点なかなか良い日 VOL.3公開収録(ep.25)

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現代グルメバーガーと現代ラーメンの共通点 なかなか良い日 VOL.3公開収録(ep.25)

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