Question 1

茹で湯が濁った古い状態の何が問題なのか？

Accepted Answer

単に見た目が悪い・不衛生という見た目の問題ではない 科学的な観点から、麺が美味しく仕上がらない状態になってしまう お湯を交換せずに何十玉も茹で続けると、湯に不純物が蓄積されて濁っていく 澄んだ綺麗なお湯を保っている店は、麺を美味しく仕上げる意識が高いと言える

Question 2

麺を茹でる際、茹で湯にはどのような物質が溶け出しているのか？

Accepted Answer

麺同士の付着を防ぐ打ち粉（馬鈴薯澱粉やコーンスターチ）が流出する グルテンに含まれる水溶性タンパク質（アルブミン）が溶け出す 着色に使われるクチナシ色素などの成分が流出する 中華麺特有の添加物であるアルカリ性の「かん水」が流れ出る

Question 3

中華麺を茹でる際、なぜ茹で湯は「弱酸性」がベストなのか？

Accepted Answer

pH5〜6の弱酸性が、麺のモチモチ感を生む「α化（糊化）」に最も適している 粘性を司る「アミロース」の溶け出しが最も少なくなる 弾力を司る「アミロペクチン」の膨潤効率が最高になる

Question 4

かん水によって茹で湯がアルカリ性に傾くと、麺はどう変化してしまうのか？

Accepted Answer

茹でている間にデンプンが湯に溶け出す割合が高くなってしまう 粘性や弾力を生む成分が抜け落ち、モチモチ感が失われる 結果としてモソモソ（モッソリ）とした悪い食感に仕上がってしまう

Question 5

茹で湯の品質を保つために、意識の高いラーメン店はどのような対策をしているか？

Accepted Answer

営業中に定期的に湯を捨てて足し湯をし、pH値を調整している 湯の交換に時間がかかる際、お客に対して理由を説明・宣言している 人気店の中には1時間ごと（回転ごと）に湯を全交換する店もある アルカリ成分が麺に強く残ってスープの狙った味を邪魔するのを防いでいる

Podcast振り返り

ep.29 通うべきラーメン店を見極める大事な視点！その茹で湯、どんな色してる？