Question 1

ラーメンの「加水率」とは何か？

Accepted Answer

加水率とは、製麺時に小麦粉の量に対して加える水分の割合のことである ラーメン（中華麺）の標準的な加水率は30%〜35%とされている 完成した麺の重さではなく、製麺前の粉の重さを基準（100%）として計算する かん水や塩を水に溶かした「練り水」を含めるかどうかで数値が数パーセント変動する

Question 2

低加水麺と多加水麺にはどのような特徴や違いがあるか？

Accepted Answer

多加水麺はモチモチした食感で喉越しが良く、水分を含んでいるため伸びにくい 低加水麺は硬めで歯ごたえが良いが、スープを吸いやすく伸びやすい 多加水麺はあらかじめ水分が含まれているため、麺の中まで熱が伝わりやすく茹で時間が短い 博多ラーメンなどは低加水麺、喜多方ラーメンなどは多加水麺の代表例である

Question 3

加水率の違いによって相性の良いスープや食べ方が変わるのはなぜか？

Accepted Answer

低加水麺はスープを吸いやすいため、ドロッとした濃厚スープと合わせると伸びにくく相性が良い 多加水麺は伸びにくいため、麺量の多いメニューやゆっくり食べる場面に適している 多加水麺はスープを吸いにくいため、ちぢれや手もみを加えてスープを絡みやすくする工夫がされる 自宅で鍋の締めに麺を入れる場合、終盤の濃厚になったスープには低加水麺が向いている

Question 4

なぜ地域によって低加水麺と多加水麺の文化が分かれたのか？

Accepted Answer

低加水麺は水が少なく摩擦熱が出やすいため、製麺過程でグルテンが破壊されやすいリスクがある 室温や水温が高い環境では酵素が活性化し、多加水麺の生地が柔らかくなりすぎて成形できない 厳密な温度管理ができなかった昔は、九州などの温暖な地域では低加水麺を作らざるを得なかった 東北などの寒い地域では、設備が未熟な時代でも水温・室温が低く多加水麺を作りやすかった

Question 5

現代のラーメン店における加水率とスープの関係性はどのように変化しているか？

Accepted Answer

現代では製麺室の空調や温度管理技術が発達し、年中自由な加水率で麺を打てるようになった 「濃厚スープ＝低加水麺」「あっさりスープ＝多加水麺」という従来の固定観念に縛られない店が増えている 濃厚な海老スープにしなやかな多加水麺を合わせるような、独自の組み合わせで人気を集めるお店も存在する これからのラーメン店には、定番の安心感だけでなく新しい食感や価値観を提供する工夫が求められている

Podcast振り返り

ep.28 モチモチとパツパツの境界線！ラーメンの食感を支配する加水率の世界【科学系ポッドキャストの日】