食分野の新常識！健康を蝕む「超加工食品」の真実──WHOサイエンティストが語るUPFのリスク

WHOが掲げる「ヘルシーダイエット」4つの原則

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山本ライン先生によると、WHOとFAOFood and Agriculture Organization of the United Nations（国際連合食糧農業機関）。食糧・農業分野の国際基準策定や飢餓撲滅を目的とする国連専門機関。本部はイタリア・ローマ。は約2年前に「ヘルシーダイエットの4つの原則」を共同で策定しました。「健康的な食事」に唯一の正解はなく、性別・年齢・文化・手に入る食材によって異なるものの、以下の4原則に沿うことが推奨されています。

林英恵さんは「WHOで議論されているトピックは、やがて世界各国の厚生労働省や保健省のガイドラインに反映されていく」と解説。日本ではまだガイドライン化されていない内容でも、WHOレベルではすでに議論が進んでいるとのことです。

食塩の取りすぎ──日本人はWHO基準の2倍以上

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食塩（ナトリウム）は体に欠かせないミネラルですが、取りすぎると血圧が上がり、心臓病や脳卒中のリスクを高めます。WHOは2012年に「大人は1日あたり食塩5g未満（小さじ1杯程度）」という指針を示しています。

山本先生は「現代社会で塩分が足りていない人はほとんどいない」と指摘します。むしろ問題は摂りすぎで、日本人はWHO基準の2倍以上を摂取しているのが現状です。林さんも「塩分の取りすぎは日本人の死亡率を上げる要因のランキングで第6位、食品の中では第1位」と補足しました。

減塩が難しい理由として、山本先生は3つのポイントを挙げています。まず、自分がどれだけ塩を摂っているかが把握しづらいこと。次に、加工食品や外食には塩分が「隠れている」ことが多いこと。そして、高塩分の食品に慣れてしまうと、薄味が物足りなく感じてしまうことです。

トランス脂肪酸は「撲滅」対象

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WHOはトランス脂肪酸について「エリミネーション（撲滅）」という非常に強い目標を掲げています。山本先生はその理由を端的にこう述べました。

トランス脂肪酸はすでに代替物が存在し、使わなくても加工食品を製造できることがわかっています。健康上の悪影響も長年にわたって科学的に確立されているため、「栄養素で完全排除を目指せる数少ない物質」とのことです。

一方で、食塩はトランス脂肪酸よりも問題が複雑です。料理の味付けに欠かせず、生物学上の必須ミネラルでもあるため、完全に排除することはできません。そのため、減塩は「一筋縄ではいかない」課題だと山本先生は語ります。

超加工食品（UPF）とは何か──NOVA分類で理解する

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超加工食品（Ultra-Processed Food／UPF）とは、家庭では通常使わないような工業的プロセスで製造され、家庭にない工業的原料や添加物を用いて作られた食品のことです。山本先生はこう説明します。

具体例としては、菓子パン、スナック菓子、インスタント麺、炭酸飲料、レトルト食品、再構成された肉製品（ソーセージ・ハムなど）が挙げられます。

NOVA分類──4つのグループ

UPFの概念は、ブラジルのカルロス・モンテイロ教授サンパウロ大学の栄養学者。2009年にUPF（超加工食品）の概念とNOVA食品分類を提唱し、世界の栄養政策に大きな影響を与えた。のチームが2009年に提唱しました。同時に「NOVA分類」という食品分類システムも提起されています。

ただし、NOVA分類には「問題のある食品を正確に特定できない」「栄養的に問題ないものまでUPFに分類されてしまう」といった批判もあります。山本先生はWHOが現在、より実用的で客観的な定義の策定に取り組んでいることを紹介しました。

また、グループ3の加工食品にも塩分・砂糖・飽和脂肪酸が多いものがあるため、「完全に白ではない」とも。従来の塩分・砂糖・脂質への対策に加えて、グループ4のUPFにも注目が必要だというのが現在の議論の流れです。

UPFが引き起こす健康リスク──「やみつき」の正体

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2024年10月、医学誌ランセットThe Lancet。1823年創刊のイギリスの医学雑誌。世界で最も影響力のある医学ジャーナルの一つで、掲載される論文は各国の政策立案にも引用される。に発表された最新のシステマティックレビュー特定のテーマに関する既存の研究論文を網羅的に収集・評価し、結果を統合して全体像を示す研究手法。エビデンスの質が高いとされる。では、104の前向きコホート研究特定の集団を長期間追跡し、生活習慣や食事パターンと疾病の関連を調べる観察研究。因果関係に近い知見が得られるとされ、エビデンスレベルが比較的高い。がまとめられました。そのうち92の研究で何らかの健康への悪影響が確認されています。

そのほか高血圧や腎臓病など、ありとあらゆる疾患のリスクを有意に上げることがわかっています。UPFとうつ病の関係については、メカニズムの解明が現在進行形で進められているとのことです。

「やみつき」特性の科学的裏づけ

UPFの最大の特徴は「やみつきになる」ことだと山本先生は繰り返し強調しました。

添加物・香料・調味料が巧妙に組み合わされ、「ポテチをもう一枚……」と自制心のタガを外すように設計されているのだそうです。ドラッグやアルコールの中毒とは脳内のメカニズム（パスウェイ）が異なるようですが、表に現れる行動パターンは中毒と非常に似ているとのこと。

RCTが証明した「栄養素では説明できない何か」

アメリカのNIHNational Institutes of Health（米国国立衛生研究所）。アメリカ連邦政府の医学研究機関で、世界最大規模の生物医学研究予算を持つ。で行われたRCT（ランダム化比較試験）被験者をランダムに2群以上に分け、条件を変えて結果を比較する実験手法。バイアスを最小限に抑えられるため、最もエビデンスレベルが高い研究デザインとされる。では、カロリーと栄養素の条件を揃えたうえで、一方のグループにUPF、もう一方にUPF以外の食品を提供しました。結果、UPFグループは1日あたり約500キロカロリーも多く食べ、体重増加も確認されたといいます。

日本でも同様のRCTが行われ、UPF食では1日800キロカロリー以上多く消費するという結果が出ています。山本先生は「これだけ悪影響がわかってきた今では、同じ実験を倫理的にやりにくくなるかもしれない」とも付け加えました。

子ども・社会経済状況とUPFの深い関係

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子どもへの影響について、山本先生は「子供こそ悪影響を心配しなきゃいけない」と強調しました。食べ物に対する嗜好は非常に幼い時期に形成され、幼少期の栄養状態は大人になってからの慢性疾患リスクに大きな影響を与えます。

一方で、企業側もマスコットキャラクターや魅力的な宣伝文句を使い、子どもを「生涯の忠実な顧客」にする戦略をとることがあると山本先生は指摘します。

山本先生は「すべてのUPFがダメと言うのではなく、健康に悪影響を与えない限りある程度は許容しつつ、本当に問題のあるものはちゃんと取り締まるという対応が必要」という立場を示しました。

ハーバードの巨匠が教えてくれた「パターン」の重要性

ウォルター・ウィレット教授ハーバード大学公衆衛生大学院の栄養学・疫学教授。「栄養疫学の父」とも呼ばれ、大規模コホート研究による食事と疾病の関連研究で世界的に知られる。の授業で印象に残っている言葉として、山本先生はこう紹介しました。

たまの気分転換なら問題ないが、毎日コンビニ食に頼る食生活はやはり見直した方がいい──それが山本先生のアドバイスです。

各国の規制動向と日本の現在地

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世界各国のUPF消費状況と規制の動きについても話が及びました。

特にラテンアメリカの国々では規制が先行しています。

林さんは「ガイドラインを待っている間にどんどん年を取ってしまう。個人で気をつけることには限界があるからこそ、国が動くことが重要」と訴えました。同時に「国が動くためのエビデンスを集めているのがまさに山本先生の仕事」とも付け加えています。

まとめ

WHOのサイエンティストである山本ライン先生の解説から見えてきたのは、食の世界で今まさに注目が集まっている「超加工食品（UPF）」の深刻さと、それでもなお「すべてを悪とするのではなく、パターンとして見直す」という現実的なアプローチの重要性でした。

食塩の過剰摂取やトランス脂肪酸の問題は以前から指摘されてきましたが、UPFはそれらの栄養素だけでは説明できない「やみつき」特性を持ち、2型糖尿病・うつ病・肥満など幅広い疾患リスクを高めることがRCTレベルの研究でも裏づけられています。日本ではまだ規制が追いついていませんが、世界ではすでに動き始めています。まずは自分の食生活のパターンを振り返ることが、今日からできる第一歩かもしれません。