育ちすぎた小松菜が牛乳でおいしくなる？乳製品に隠れた困った時の科学

育ちすぎた小松菜の苦味を牛乳で和らげられる？

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今回の質問は、配信アプリ「ポポポ」のポポポネーム、モカマタリさんから届きました。

川上さんはまず、この質問に手応えを感じている様子でした。AIに聞けば早い話題を、あえて酪農家の角度から答えていくと話します。

小松菜の苦味が牛乳で和らぐのかについては、ある程度は本当だと説明されています。

小松菜やゴーヤ、菜の花などの苦味成分の一部は、脂肪やタンパク質と一緒になると感じにくくなるためです。

つまり牛乳が苦味を消すのではなく、乳脂肪やタンパク質が苦味を感じにくくしてくれるというイメージだと話されています。

欧米では苦味のある野菜と乳製品を組み合わせた料理が多く、グラタンやクリーム煮にすると苦味より旨みを感じやすくなるそうです。

魚やレバーの臭みを牛乳で消せる理由

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ここからは、暮らしで使える乳製品の活用法が続きます。まずはプロの料理人も使うという魚やレバーの臭み消しです。

魚やレバーを牛乳に十分から十五分ほどつける方法で、これはかなり有名な手法だと紹介されています。

理由は、牛乳のタンパク質であるカゼイン牛乳に含まれる主要なタンパク質で、乳全体のタンパク質の大部分を占める。水を含んだりほかの成分を吸着したりする性質を持つとされるが臭み成分を吸着する性質を持っているからです。

魚の生臭さの原因になるトリメチルアミンなどが牛乳側に移動するため、タラやサバ、レバーなどは牛乳につけると臭みが和らぐと説明されています。

続いて激辛料理の後に牛乳を飲むと落ち着く理由です。水を飲んでも辛さが引かないのには、ちゃんとした理由がありました。

唐辛子の辛味成分カプサイシンは水に溶けないため、水を飲んでも辛さが残ります。

一方で牛乳には脂肪とカゼインが含まれ、これがカプサイシンを包み込んで洗い流してくれます。激辛料理の後にラッシーやヨーグルトが出てくるのも同じ理由だそうです。

料理から農業、陶器修復まで広がる牛乳の使い道

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ここから話は、酪農家目線ならではの活用法へと広がっていきます。

まずはタッパーのカレーやキムチの臭い取りです。少量の牛乳を入れて振ってから洗うと、匂いが軽減する場合があると紹介されています。

これは乳脂肪が油に溶ける臭い成分を吸着するためです。ただし最後はしっかり洗剤で洗うことが大切だと補足されています。

農業の分野でも牛乳は使われます。葉が白くなるうどんこ病野菜や果樹などの葉に白い粉のようなカビが広がる植物の病気。放置すると生育が悪くなる。園芸でよく問題になるへの対策です。

昔から牛乳を十倍程度に薄めて散布する方法があり、牛乳が乾くときにできる膜が病原菌の活動を抑えると言われています。

ただし濃すぎると臭いやカビの原因になるため、やるなら薄めることが大事だと注意されています。

さらに知る人が少ない使い方として、昔ながらの陶器の修復が挙げられました。

薄いヒビが入った陶器を牛乳で弱火で煮ると、カゼインがヒビの隙間に入り込み、ある程度埋める効果が期待されるそうです。

ただし割れた食器を完全に治すものではなく、あくまで昔から伝わる補修方法だと念を押されています。

牛乳はただの飲み物ではない

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最後に川上さんは、今回の話に共通する視点をまとめています。

紹介した使い方に共通するのは、牛乳がただの飲み物ではないという点です。

牛乳にはタンパク質、乳脂肪、乳糖、ミネラルが複雑に含まれています。だから料理でも農業でも暮らしの中でも、意外な働きをしてくれると話されています。

ライブのコメントでも、魚の臭み取りやタッパーの臭い取りを試してみたいという声が寄せられていました。

川上さんは、試したらハッシュタグ「牛乳で歌おう」をつけて投稿してほしいと呼びかけています。牛乳月間の企画とつながる形で、体験の共有を促していました。

まとめ

今回は、育ちすぎた小松菜の苦味という素朴な悩みから出発して、乳製品に隠れた「困った時の科学」を酪農家の視点で紹介する回でした。飲むだけではない牛乳の意外な働きが、料理から農業、陶器修復まで幅広く語られています。