#20 ナーンとタンドゥール

東京マサラ研究所がお届けする、カレー哲学と親方によるインド料理ポッドキャスト。前回までの南インドの話から一転し、北インドの話題に移ります。

インド料理と聞いて日本人が最初に思い浮かべるのがインネパ（インド・ネパール）系の店で提供されるナンという人も多いのではないでしょうか。

日本とインドのナンの違い

日本で一般的なフカフカで大きな涙型のナンは、インドではあまり見ない形であり、現地にはナンの他にも日常的に多くの種類のパンが存在します。タンドーリ・ロティ（全粒粉を使用しタンドールで焼く）や、クルチャ（ナンと生地は似ているがフカフカ感が少ない）、ルマリ・ロティ（ハンカチのように薄い）など、多様なパンの選択肢がありますよね。

ナンとタンドール調理の技術

泊まり込みでナンを焼き続けるタンドール合宿を経験し、ナンの生地は縦の繊維を出すためこねすぎないこと、理想的な温度（300°C〜400°C）を安定した炭火（赤外線）で維持することの重要性を実感しました。ナンを壁に貼り付けるためのギャディ（ナン枕）や、取り外しに使うナン剥がし棒といった特殊な道具もやっぱり必要です。

タンドール職人は、熱い窯に腕が触れることで腕に火傷の跡が残ることがあり、これが「職人の証」でもあるらしいです。

南インド料理店でもタンドール料理が提供される背景には、インドの外食産業が長らく北インド系料理に支配されており、多くのシェフがタンドール経験を持っているという事情もあります。

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この番組について

• 東京マサラ研究所（インド料理ソリューション&研究カンパニー）の実験録。毎週火曜くらいに配信。

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