餃子は漢方では甘味？五味で餃子の味を分類してみた

医食同源から始める餃子の五味

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番組冒頭で、食事は薬の延長線上にあるという「医食同源」の考え方が紹介されます。ならば餃子の食材にはどのような効果があるのか、という問いが立てられます。

今回のテーマは、五味という観点で餃子を美味しく食べて健やかに過ごすこと。餃子は完全食と言われますが、餃子だけでなく、つける調味料も含めて整えるという考え方が提案されます。

調理の五味と漢方の五味の違い

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そもそも五味には大きく二つの考え方があると説明されます。一つは味を構成する五種類の味覚という調理の見方、もう一つは食材が体のどこに効くのかという漢方の見方です。

調理の五味は、酸味、苦味、甘味、旨味、塩味です。一方、漢方の五味は、酸、苦、甘、辛、鹹となります。

違いは、調理の五味には辛味がなく、漢方の五味には旨味が入っていない点です。今回は漢方の五味を軸に、餃子の成分を考えていきます。

酸と苦、餃子に足りない味

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最初は酸、つまり酸っぱい味です。酸には組織や血管を縮ませる収斂作用と、汗や下痢、出血など異常な漏れを止める固渋作用があるとされます。

例として、酢の収斂作用で身を引き締めるしめ鯖が挙げられます。餃子の中に酸味が入ることは少なく、梅干しやレモン入りがたまにある程度だと話されます。

一方で、酢や黒酢、ポン酢など酸味のあるタレを足すのはよく使われる方法です。小野寺さんは餃子に何もつけず、味変として酢をつけることが多いそうです。

使うのは京都の千鳥酢というまろやかな米酢で、ツンと来ず餃子の味を邪魔しない点が気に入っていると語られます。どんな酢を選ぶかで餃子の味も変わるため、餃子にこだわるなら酢にもこだわってよい、というわけです。

続いて苦、苦味です。苦には余分な熱を取り去る清熱作用と、余分な水分を取り除く燥湿遣邪作用があるとされます。

代表的な苦味食材はレタスや苦瓜、竹の子、牛蒡、紹興酒など。餃子に使えそうなのは竹の子、牛蒡、紹興酒あたりで、香川にはアスパラガスの餃子もあると紹介されます。

開発に協力した沖縄・うるまの餃子ではゴーヤーを中に入れたそうです。餃子であまり使われないからこそ、あえて苦味食材を使うのも面白いと話されています。

餃子は甘味中心という発見

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次は甘、甘味です。甘には栄養を与える滋養作用と、緊張を和らげる弛緩作用があるとされます。疲れた時や緊張状態で甘いものを求めるのは、この作用によるものだと説明されます。

甘の食材にはジャガイモ、豆腐、大豆、お米などがあり、餃子視点ではキャベツや豚肉、小麦も甘に入りそうだと指摘されます。

餃子の主要な材料が甘に分類されることから、餃子は漢方の視点では甘味中心の料理だと結論づけられます。トウモロコシや蜂蜜を入れることもあり、甘の食材は餃子と相性がよいのかもしれない、とまとめられます。

辛が脇を固める、鹹が味を整える

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次は辛、辛味です。辛には汗を促す発散作用と、気血の巡りを良くする運行作用があるとされます。唐辛子を食べて汗をかき体が温まるのは、この二つの作用によるものだと説明されます。

辛味食材はネギ、生姜、にんにく、玉ねぎ、ニラ、唐辛子、わさび、胡椒、しそなど。にんにくや生姜、ニラ、しそは餃子の餡に、唐辛子や胡椒はタレによく使われます。

餡やタレの定番が辛に多いことから、甘味中心の餃子に対して辛味が脇を固めている印象だと語られます。

五つ目は鹹、しょっぱい塩辛い味です。塩辛いだけでなく、ミネラルが多い食材も鹹に含まれます。鹹には硬いものを柔らかくする軟化作用と散血作用があるとされます。

さらに、他の四つの味を吸収しやすくし、排泄を促す効果もあると言われます。食材は海苔、しじみ、昆布、カニ、ホタテなどで、塩や醤油もここに含まれます。

なお豚肉も鹹に含まれる部分がありますが、それは塩漬けされた豚肉を指すため、今回は省いていると補足されています。餃子の味を整える塩や醤油に、この鹹が含まれると言えそうです。

五味のバランスから見た餃子

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餃子を漢方の五味で見ると、多くは甘味と辛味で構成されていることが分かりました。味をまとめる鹹、しょっぱい味も含まれると言ってよさそうです。

不足しているのは酸味と苦味です。これらをタレに使ったり、他の料理で補ったりすれば、五味のバランスがちょうどよくなるのではないか、と提案されます。

ただし、これはインターネットで調べた素人のアイデアだと断りが添えられます。本格的に漢方を学んでいる人がいれば、ぜひ教えてほしいと呼びかけられています。

今回のネタの元は、薬膳を主題にしたNHKドラマ「しあわせは食べて寝て待て」だそうです。完全食と呼ばれる餃子を薬膳の観点で見たらどうなるか、という興味から調べ始めたと明かされます。

まとめ

漢方の五味で餃子を分類すると、甘味と辛味を中心に、味を整える鹹が加わる料理だと見えてきました。足りない酸味と苦味をタレや他の食材で補うことで、五味のバランスを意識した楽しみ方ができそうです。