練乳ってどうやって作ってるの？酪農家が語る製造工程と歴史

今回は7月20日の日曜日、晴れのお出かけ日和の朝からスタートです。海開きも始まり、日焼け止めや暑さ対策が欠かせないくらいの暑さだと話されています。

そんな暑い時期にぴったりなのが、かき氷。そして、かき氷といえば練乳ですよね。

この日の配信は、リスナーから届いた「練乳ってどうやって作っているんですか？」という質問に答えていく内容です。

お便りコーナーで紹介されたのは、スプーンネームのルイージ君から届いた質問です。

練乳はかき氷はもちろん、春先ならイチゴにかけたり、料理に使ったりと出番が多い乳製品です。川上さんは、安いアイスクリームに練乳をかけるだけでも高級な味わいに変わると、身近な使い方も紹介しています。

そのうえで、作り方までは意外と知られていないのでは、とAIに分析してもらった内容をもとに解説していきます。

練乳は正式には加糖練乳やコンデンスミルクと呼ばれます。牛乳から水分を濃縮し、そこに砂糖を加えて作られる乳製品です。

牛乳を約2.5倍に濃縮したものと考えると、あの濃厚さも納得ですよね。

では、練乳はどんな工程で作られているのでしょうか。順を追って見ていきます。

まずは標準化。製品の品質を一定に保つため、牛乳の乳脂肪分と無脂固形分の割合を調整する作業です。

次に、甘さの決め手となる加糖の工程です。グラニュー糖などのショ糖を加えますが、これは甘みをつけるためだけではありません。

砂糖には高い浸透圧を作り出す力があり、細菌の増殖を抑えて保存性を高めるという大切な役割があるんです。冷蔵技術がなかった時代には、この保存性が練乳の大きな強みでした。

砂糖を加えたら加熱殺菌を行い、有害な酵素を壊したり、砂糖を完全に溶かしたり、後の濃縮での焦げつきを防いだりします。

そして最も特徴的なのが濃縮の工程です。エバポレーターという真空圧縮機を使って、牛乳の水分を蒸発させていきます。

濃縮のあとは冷却です。ここで微粉末にした乳糖の結晶を加えて、かき混ぜながら冷やすシーディングという作業を行います。

これは乳糖が大きな結晶になってザラザラした舌触りになるのを防ぎ、あの滑らかな口当たりを出すためのとても重要な工程なんです。

最後に缶やチューブなどの容器に詰められて、私たちの手元に届きます。最近ではスキムミルクパウダーなどを使い、蒸発脱水の工程を短縮・省略する作り方も広がっているそうです。

練乳を語るうえで欠かせないのが、真空濃縮の技術です。

この技術は1856年、アメリカの発明家ゲイルボーデンが確立し、練乳の工業化に成功しました。低い温度で水分をとばせるため、牛乳を焦がさず凝固させずに濃縮できる画期的な方法だったと紹介されています。

冷蔵技術がなかった時代に、牛乳を保存食に変えるという発想と、それを実現した真空濃縮の技術。川上さんは、これを食の歴史における大発明だったと話しています。

今回の解説を通して、普段何気なく使っている練乳にも、たくさんの工夫と技術が詰まっていることが見えてきました。

川上さんは、酪農業界で働いていても練乳の作り方は意外と知らないのでは、と正直な感想を口にしています。

こうしたリスナーからの素朴な疑問が、酪農家自身の新しい発見にもつながっているんですね。番組では、どんな小さな疑問でも歓迎しているとのことです。

まとめ

リスナーの「練乳ってどうやって作るの？」という素朴な質問から、標準化・加糖・濃縮・冷却といった製造工程と、それを支える歴史や科学までをたどった回でした。

• 練乳は牛乳を約2.5倍に濃縮し、砂糖を加えて作る加糖練乳（コンデンスミルク）
• 砂糖は甘みだけでなく、浸透圧で細菌の増殖を抑え保存性を高める役割がある
• エバポレーターで真空にし低温で水分をとばすことで、焦げずに滑らかに仕上がる
• 真空濃縮の技術は1856年にゲイルボーデンが確立し、練乳の工業化に成功した
• 素朴な疑問が酪農家自身の発見にもつながる、リスナー参加型の解説回