もちもち・ジューシー・パリパリ｜美味しい焼き餃子を支える三つの要素

美味しい焼き餃子の三つのキーワード

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番組の冒頭で、小野寺さんはこの回のテーマを「美味しい焼き餃子とは何か」だと切り出します。

そのうえで、美味しい焼き餃子には三つのキーワードがあると話されています。もちもち、ジューシー、パリパリの3つです。

餃子は麺類？もちもちを生む皮の話

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最初に挙げられたのは「もちもち」です。小野寺さんはここで、餃子は麺類だという意外な話を持ち出します。

麺という漢字は小麦を練った食品を意味すると説明されています。伸ばせばラーメンのような細長い麺になり、平たく丸くすれば餃子の皮になるという見方です。

この小麦粉のもちもちとした食感こそ、美味しい焼き餃子の最も大切な要素だと話されています。

もちもちを引き出すには、しっかり茹で蒸しつつ、茹ですぎないことが大切だといいます。

うまみを閉じ込めるジューシーさ

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2つ目のキーワードは「ジューシー」です。皮に包まれた野菜や肉がジューシーであることも大切だと語られています。

新鮮な肉や野菜の中には、うまみ成分が凝縮しているといいます。

そして蒸す工程で肉や野菜に水分を戻していくことで、餃子の中にうまみがあふれ、ジューシーに仕上がると説明されています。

パリパリの正体はメイラード反応

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3つ目は「パリパリ」です。これは言うまでもなく焼き目のパリパリ感だと話されています。

このパリパリは、アミノ酸と糖分が180度で化学反応し、茶色く色づきながら硬くなる「メイラード反応」によって生まれるといいます。

パリパリなだけでなく、小麦粉の焼けた香りも生まれます。小野寺さんは、この香りも餃子の美味しい調味料ではないかと問いかけます。

焼き餃子はただ焼けば良いと思われがちですが、実際は茹で蒸してから焼く料理なのだと強調されています。

なぜ日本は餃子を「焼く」のか

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最後に小野寺さんは、焼き餃子という文化そのものに話を広げます。

小麦粉を練ったものに肉や野菜を包む料理は世界中にありますが、多くは茹でたり蒸したりして調理されるといいます。

一方で戦後の日本では、これを焼くという文化として育ってきたと語られています。

この点こそ、小野寺さんが焼き餃子にこだわる理由だと話されています。

さらに餃子は、小麦粉の配合や練り具合、皮の厚さ、肉や野菜の種類やバランスによって、バリエーションが無限に広がるといいます。

地域的な傾向や人それぞれの好みもあるため、いろいろな餃子を試して、自分にとっての一押しを見つけてほしいと呼びかけています。

まとめ

美味しい焼き餃子を支えるのは、もちもち・ジューシー・パリパリの三要素です。その裏には、茹で蒸してから焼くという工程と、日本ならではの焼き餃子文化があると語られました。