餃子を簡単に美味しく焼く極意。油選びと蒸し焼きで変わる仕上がり

用意する道具は?フライパン・蓋・お皿

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番組は焼き餃子文化への愛を語る「聴く餃子」。一般社団法人焼き餃子協会の小野寺力さんが、餃子を簡単に美味しく焼く方法を要点を絞って紹介します。

まず必要なのはフライパンです。鉄や鋳物なら油慣らしができていること、フッ素加工ならフッ素が剥がれていないものを用意します。

フライパンの大きさに合わせて、蓋とお皿も用意します。蓋は中が見えるよう、ガラス窓つきか全面ガラスのものがおすすめです。

お皿は、フライパンの底面より少し小さめの、平らな丸いお皿を選びます。焼き上がった餃子をひっくり返して盛るために使います。

仕上がりを左右する油選び

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油は種類によって焦げ始める温度が違います。熱して煙が出る温度をスモークポイント油を加熱したときに煙が出始める温度のこと。この温度が高いほど焦げにくく、高温調理に向いているとされます。といい、餃子を焼くときはこのスモークポイントが高い油を使うことが大切だと話されています。

例えばごま油には、透き通った太白ごま油と、茶色くごまの香りがするものがあります。焦げにくいのは太白ごま油のほうだそうです。

基本的に透明に近い油ほど焦げにくく、その中でも米油はスーパーで手に入りやすく、スモークポイントが高いためおすすめだと紹介されています。

実は餃子より先に油のほうが焦げていることが多いといいます。餃子を焦がしてしまう、フライパンから剥がれない、といった失敗の多くは油選びで解決できると話されています。

餃子を並べるまでの下準備

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お湯も用意します。一度沸騰させておき、量はフライパン直径24センチに20個ほど並べる場合で、およそ100ccが目安です。

お湯の量はフライパンのサイズ、並べる餃子の数、火力によって変わると補足されています。

手順はまずフライパンを温めることから始めます。フライパンに水を入れ、沸騰するまで温めます。

このとき、フライパンが水平か、火力にムラがないかもチェックします。全体が満遍なく沸騰していればOKです。

温まったら沸騰させた水は捨て、火力を種火にするか、火を止めます。そこに米油を入れます。

油の量は、真ん中から流していって直径がフライパン底面の半分ほどになる程度です。多いと感じるかもしれませんが、ここはケチらないのが正解だといいます。

火を種火か止めたまま、餃子を並べていきます。冷凍餃子の場合は決して解凍せず、冷凍したまま並べます。

蒸し焼きから焼き上げまでの手順

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餃子の平らな面に油をなじませながら、丸いフライパンに合わせて丸く並べます。並べ終わったら少し揺すり、餃子が油の上を滑るか確認します。

もし餃子が滑らず動かないときは、フライパンの温度が下がりすぎている可能性があるため、少し温めます。

なじんだら、餃子の上からお湯をかけます。表面の粉を流すように、餃子一粒一粒にお湯を注いでいきます。

お湯の量は餃子の高さの3分の1ほど。皮が薄い、または火力が弱い場合は4分の1ほどに減らします。大切なのは、4〜5分間茹で蒸ししても蒸発しきらない量にすることです。

お湯を入れたら蓋を閉じ、ここでようやく中火にかけます。ここから4〜5分間は蓋を開けてはいけません。

水蒸気がフライパンの中に充満することで、餃子は蒸され、モチモチの皮とジューシーな餡に変化していきます。

できれば茹で蒸ししながら時々フライパンを揺すると、餃子がフライパンや餃子同士でくっつくのを防げます。

4〜5分経ってお湯が減ると、油がお湯を追い出そうとパチパチと跳ね始めます。皮が透き通って餡の色が見えてきたら、蓋を開けて蒸気を飛ばします。

油の跳ねが気になるときは、蓋を少し外して蒸気を飛ばした後、もう一度蓋を閉じても大丈夫です。

水分がなくなると油と餃子だけになり、パチパチしなくなります。ここまで来たらフライパンは揺すらず、皮が高温の油で温められてメイラード反応食材に含まれるアミノ酸と糖が加熱で反応し、こんがりとした焼き色と香ばしさを生む反応のこと。焼き目の香ばしさのもとになります。していくのを待ちます。

底面がチラッと茶色く見えてきたら中まで焼けているので、火を止めて大丈夫です。

最後に餃子の上にお皿を乗せ、5本指で押さえながらフライパンを120度ほど傾けて油を切ります。油を切ったら180度返してフライパンを開けると、皿の上にパリッとした焼き目の餃子が丸く並びます。

タレなしで味わう焼きたての餃子

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焼き上がった餃子は、ぜひ家族や友人に見せてほしいと話されています。職人が作った美味しい餃子を美味しく焼けば、家庭でもしっかり味わえるということです。

焼きたての餃子は、タレをつけずそのまま食べるのがおすすめだといいます。素材の味が伝わってくるそうです。

この焼き方を試して、うまくいってもいかなくても、ぜひ感想を教えてほしいと締めくくられています。

まとめ

餃子を美味しく焼くコツは、道具と油選び、そして蒸し焼きから焼き上げまでの手順にあると紹介されました。特に焦げにくい米油を選ぶこと、蓋をして4〜5分蒸すことが仕上がりを大きく左右します。