料理は「プロンプト」。塩分0.6%という黄金比
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勝間さんの料理観の出発点は、料理を「プロンプト」として捉えることです。
今のLLMが言語を処理してくれるように、料理を処理してくれる機械が増えている。だから正しく指示すれば美味しいものができる、という発想です。
その大原則の1つが塩分量です。濃くても0.6〜0.8%に合わせておけば、大体の人が美味しく感じると話します。
私たちは血液濃度がそれぐらいらしいので、塩分が美味しく感じるんですね
だったら、その範囲になるようにきっちり測ればいい、という考え方です。
特に塩は1グラムの差が大きく、調整がシビアだと言います。料理の専門家は0.1グラム単位で測るため、勝間さんも0.1グラムまで測れる秤を使っています。
肉じゃがに、みりんも酒も入れない理由
話は具体的な料理に移ります。田中さんが「肉じゃがにみりんと酒と醤油を入れて」と切り出すと、勝間さんは即座に否定しました。
入れません。みりんと酒なんかいらないですよ
勝間さんがきっちり作るときは、じゃがいも・人参・肉を、それぞれ違う温度で蒸すところから始めます。
適正温度が食材ごとに違うためで、肉は70〜80度ほど、じゃがいもは90度ほどが目安だと言います。
それぞれを一番歯ごたえがあって美味しい状態に仕上げ、最後に全体の分量に対して3.75%ほどの醤油を直がけするだけです。
この3.75%は、醤油に含まれる塩分から逆算した数字で、全体を先ほどの塩分濃度に合わせるためのものです。
じゃがいもの本来の美味しさが全部完璧に現れていて、肉もその臭みも何もなく美味しい肉になってるんですよ
温度別に蒸すにはヘルシオを使います。ヘルシオには「何度で何分蒸す」という機能があるためです。
じゃがいもと人参は一緒にできますが、本気でやるなら3回に分けて蒸し、最後にボウルで自分で混ぜると話します。
家庭料理が美味しくならない原因についても、勝間さんの見方は明快です。
要するに世の中の家庭料理って大体みんな煮すぎなんですよ
温度が高すぎ、煮汁を使うことで味が煮汁に抜けてしまう。蒸せば、じゃがいもや人参の美味しさがそこに残る、という理屈です。
24個のレシピより、ロジックを覚えてほしい
塩分濃度の基準について、勝間さんはヒロシさんの本の0.8%を参考にしつつ、単体で食べるには濃いと感じて0.6%に落としたと振り返ります。
自身が作った「ロジカルクッキング」の本には24個ほどのレシピを載せましたが、伝えたいのはレシピの数ではありません。
それでみんなが200とか300レシピ作ってほしいっていう、いや、そうじゃなくって、ロジックを覚えてくれと
考え方のベースさえ知っていれば、応用はいくらでも利く。今ならAIに「これこれこういうことをやりたい」と伝えれば、大体レシピを出してくれるとも話します。
この理論にたどり着いた背景には、何十年もの積み重ねがあります。保温調理鍋や圧力鍋の時代から最新の調理器具を使い、ヘルシオもホットクックも初代から飛びついて買ってきたと言います。
ヘルシオとホットクックは、どう使い分けるか
勝間さんはヘルシオとホットクックを持ち、料理によって使い分けています。
ホットクックには「もっとクック」というゴムベラのアタッチメントがあり、別売りで定価1万円ほどします。これがあると、じゃがいもなどを割らずに優しく混ぜられると勧めます。
さらに底まで混ぜてくれるため、これまで最低でも2人前だったものが、1人前でも作れるようになったと言います。
パスタを茹でるときは、もっとクックだと絡むため、普通の混ぜ技ユニットに付け替える必要があるという注意点も挙げました。
使い分けの基準は、時間があるかどうかです。
時間がない時はもうホットクックで作っちゃいますけど、時間がある時はヘルシオでゆっくりと1時間ぐらいかぼちゃにいてもらうわけです
ここで田中さんが「小さい子がいるお母さんが手抜きしたいなら」と聞くと、勝間さんは前提そのものを正しました。
圧倒的に美味しいことが価値であり、そのための手間はいとわない。ヘルシオはスチームコンベクションオーブンであり、クエン酸洗浄や庫内清掃など、むしろ手間はかかると言います。
時間をかけて最高に美味しく。煮物や網焼きなど。手間はかかる
水を使った料理を時短で。スープや茹で物など。時間がないとき向き
コストコのロールパンが「焼きたて」に戻る
スチームコンベクションオーブンの活用例として、勝間さんが気に入っているのがコストコのテーブルロールです。
36個入って500円ほどのロールパンをまず冷凍し、ヘルシオの冷凍パンを温めるモードで1個ずつ温めると、焼きたてのパンに戻ると言います。
この「温め直し」の考え方は、レトルトや冷めた料理にも共通しています。冷めたピザやハンバーガー、ポテトも、過熱水蒸気の「サックリあたため」で温めれば復活すると話します。
全部蘇りますよ。水分を渡しながら熱を出すので
一方で、電子レンジは使わないと言い切ります。
電子レンジは中にある水分を揺らすだけなのでダメなんですね
表面の水分は揺れても中の水分は揺れないため、美味しくない。この理由から、勝間さんの台所には電子レンジもコンロもありません。
レトルト・缶詰・冷凍の、はっきりした序列
勝間さんはレトルトの活用も勧めます。ただし、レトルト・缶詰・冷凍には明確な序列があると言います。
冷凍は冷凍焼けしてまずくなり、缶詰は缶の味が移るのが嫌だと話します。
一方でレトルトは、もともと汁沢のものを加熱殺菌して封しているだけなので、酸化しない。汁物やカレー、スープ、パスタソースならレトルトで十分だという立場です。
レトルトは1個150円ほどから500円まで幅があり、懐具合に合わせてどこで妥協するかを考えるといいと言います。安いときはコストコで150円ほどの美味しいレトルトを買うそうです。
おすすめとして、ラ・ベットラの落合務シェフが監修したS&Bのパスタソースと、無印良品のバターチキンカレーを挙げました。
私あのラ・ベットラの落合さんのパスタソース大好きなんです
レトルトを温めるときも、電子レンジではなく湯煎を勧めます。熱が不均等になるためで、勝間さんはホットクックで湯煎することが多いそうです。
毎回0.5合だけ炊く、炊きたて至上主義
炊飯にも独自の流儀があります。ストウブのココットの一合炊きで、毎回0.5合、つまり自身の一膳分だけを炊いています。
ヘルシオの煮込み機能で22分炊いて5分蒸らすだけなので、30分ほどでできると言います。炊飯器と違い、内釜やフタを洗う必要がなく、小さな容器を洗うだけで済むのも理由です。
冷凍はしません。理由はシンプルです。
だって炊きたての方が美味しいに決まってるじゃないですか
米は無洗米を使います。ブラインドで食べれば違いはわからない、という考えです。
あれはね、幻想ですから、ブラインドで食べるとわかんないんですよ。でもみんなが無洗米だと知ってるとまずい気がするんですよ
作り置きも自家発酵もしない、その一貫した理由
酵素玄米のような自家発酵はしません。理由は衛生です。自宅で発酵ものをやると不衛生になる、というのが勝間さんの見方です。
この考えの根っこには、感染症リスクへの意識があります。
だから作り置きも一切せず、その日に食べきる量だけを作ります。レトルトのほうが安全だと考えるのも、同じ理由からです。
魚については、スーパーで買った魚は普通に焼いて食べていると言います。焼くときはヘルシオの「任せて網焼き」機能を使い、過熱水蒸気は250度ほどになるため、遠赤外線でかまどのように焼けると話します。
焦げはAGE。一流のレストランに焦げた料理は出てこない
田中さんが「鍋を振ってジューっと音がして匂いがするのが料理の楽しさ」だと言い訳すると、勝間さんは料理の常識を静かに覆します。
まず匂いがあればあるほど味が抜けてます
匂いは食べ物から味が逃げている証拠であり、そもそも間違いだという指摘です。
焦げについても、勝間さんは避けるべきものと位置づけます。焦げはAGEを作るためで、メイラード反応は狙ってつけるときだけつければいい、と話します。
一流のレストランで焦げたもの、出ないでしょって話をします
的確に温度管理をすれば、焦がさないほうが美味しい。ここまでの話がすべて、1つの結論に収束します。
洗剤自動投入・ルンバ・加湿器。家事の機械化
料理から他の家事にも話が広がります。洗濯は、パナソニックの洗剤自動投入の洗濯乾燥機を推します。
あれ、人間がやる仕事じゃないですよね。本当ですね、毎回毎回量るの
洗濯乾燥は少なめの量で回したほうが衣類が伸び伸びしてシワが寄らず、これはパナソニックの説明書にも書いてあると言います。
掃除機はルンバを初代の500シリーズから使い続けています。ただし機種は何でもよく、大事なのは1つだけだと言います。
ルンバで大事なことは、床に物を置かないことだけですよ
そしてルンバ自身の手入れは人間の仕事です。裏返して絡まった毛やブラシを掃除し、消耗品を交換しないと綺麗にならないと話します。
空気環境も機械で整えています。パナソニックのジアイーノを置くと猫の匂いが全然しないと言い、象印の加湿器で常に湿度40〜60%を保っています。
目標とする環境は明確で、室温22〜24度、湿度40〜60%、CO2は1000ppmを超えないこと。象印の加湿器を選ぶのは、フィルター掃除が不要で加湿性能も良いためだそうです。
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まとめ
勝間さんの料理と家事は、「時短」ではなく「業務レベルの味を家で食べたい」という一点から一貫しています。塩分濃度や温度をロジックとして捉え、機械に正しく指示することで、手間をかけてでも美味しいものを再現する考え方が全体を貫いていました。
- 料理は「プロンプト」。塩分は0.6〜0.8%を基準に、全体の重量から逆算して測る
- 肉じゃがはみりんも酒も使わず、食材を温度別に蒸して最後に3.75%の醤油を直がけする
- ヘルシオは美味しさのため、ホットクックは時短のためと使い分ける。電子レンジ・コンロ・IHは使わない
- 保存食品はレトルト＞缶詰＞冷凍の序列。作り置きも自家発酵もせず、感染症リスクを避ける
- 焦げはAGEであり、匂いは味が逃げている証拠。一流のレストランに焦げた料理は出てこない
