甘柿と渋柿の違いから太秋・鬼太郎まで。市場目線で知る旬の柿の選び方

ハナウタラジオは、ため息の中にあるポジティブな「鼻歌」を一緒に探す番組です。今回は冒頭で、みすずさんとりさぽんさんが最近の鼻歌エピソードを紹介し合います。

りさぽんさんの鼻歌は、3連休に両親と福井へ日帰り旅行に行ったことでした。岐阜に住むりさぽんさんにとって福井は気軽に行ける距離で、行き先も福井の魚市場の1か所だけに決めていたそうです。

魚市場では元気なお姉さんたちが次々と叩き売りをしてきたといいます。りさぽんさんはその熱量に押されず、本当に欲しいものだけを選んで帰ってこられたことを、むしろ良かった点として挙げています。

福井旅行のその後は港を散歩し、夕方には帰宅しました。夜は家で買ったものをつまみつつ、昼に魚を食べたから夜は肉にしようと話しながら食卓を囲んだそうです。

りさぽんさんはこの日帰り旅を「なんてことないけど、すごい充実した」日だったと振り返ります。みすずさんも、家族とゆっくり話す機会は毎日の中に意外とないと応じていました。

みすずさんの鼻歌は、1年半ぶりに跳んだ縄跳びが上手になっていたことです。みすずさん自身、鼻歌のハードルはかなり低いタイプだと笑います。

みすずさんは女性専用のジムでキックボクシングを続けています。ところが縄跳びは下手で、引っかかると痛いため、ウォーミングアップの縄跳びをずっとサボっていたそうです。

りさぽんさんは、キックボクシングの他のトレーニングが縄跳びにも効いているのでは、と推測します。みすずさんも、1年半のキックボクシングで瞬発力が鍛えられていたのかもしれないと応じました。

キックボクシングは1ラウンドが3分で、本来はウォーミングアップとして縄跳びを2ラウンド跳び続けるそうです。みすずさんはこれを機に「ちゃんとやろう宣言」をしたといいます。

縄跳びを再開したきっかけは、ジムの仲間の影響でした。ジムでは誰かが筋トレブームになるとみんなが乗っかるような空気があり、今回は縄跳びブームの人に便乗しただけだと、みすずさんは明かします。

後半は、リスナーである「ため息さん」から届いたお便りの紹介です。今回のお便りは短い一言でした。

りさぽんさんは秋のフルーツが好きで、柿も大好物です。ただ、岐阜に住んでいるため富有柿がいちばんしっくりきて、他の柿の名前はあまりピンと来ていないといいます。

みすずさんによると、収録時期はちょうど甘柿が出始め、いろいろな品種が食べられるタイミングです。みすずさんは、この話を聞いたらスーパーへ足を運んでほしいという気持ちで話を始めます。

柿については「食べてもみんな一緒でしょ」とよく言われるそうです。しかしみすずさんは、柿は食べれば食べるほど違うので、とにかく食べてみてほしいと強調します。

みすずさんによれば、岐阜は富有柿富有柿 ── 甘柿の代表的な品種で、果実が大きく甘みが強いのが特徴。全国で広く栽培されていますの発祥の地です。ただ岐阜は富有柿以外にも多くの品種を作っていて、岐阜がなければ名古屋の柿市場は成り立たないほどだといいます。

愛知もまた多くの品種を作っており、岐阜とは品種が異なるそうです。新しい品種が今も生まれる一方、地域で大切に育てられてきた古い品種も多く、みすずさんは「新しい方に行っても古い方に行っても楽しい」点に柿のロマンを感じています。

比較的新しい品種の例として、みすずさんは岐阜の「天下富舞」を挙げます。信長の天下統一にちなみ、富有柿の「富」をかけた名前で、品種名はネオスウィート、天下富舞はブランド名だそうです。

柿の話は、甘柿と渋柿の違いから始まります。みすずさんがりさぽんさんに渋柿のイメージを尋ねると、田舎道に生えている柿の木の実だという答えが返ってきました。

りさぽんさんにとって渋柿は、おばあちゃんが家で干し柿にしているもの、というイメージです。これに対してみすずさんは、多くの人が知らない事実として、渋柿は生でもかなり食べられていると話します。

甘柿のシーズンが始まる前から売り場に並んでいる柿の1つが、種なし柿です。みすずさんによると、種なし柿はもともと渋柿で、渋を感じなくする処理をしてから出荷されています。

渋柿の渋みの正体は、タンニンタンニン ── 植物に含まれるポリフェノールの一種。口の中のたんぱく質と結びつき、渋みや収れん感を生みますというポリフェノールです。タンニンが水に溶けて口に入ることで渋く感じるだけで、渋柿は実は糖度も高いといいます。

そのため、甘柿を干し柿にするより、渋柿を干し柿にした方がおいしくなるとみすずさんは話します。みすずさん自身も昔は渋柿は干し柿にしかできないと思っていましたが、今は「渋柿最高」という気持ちになるそうです。

みすずさんの説明を、渋柿が食べられるようになる流れとして整理すると次のようになります。

渋抜きの方法は干し柿だけではありません。りさぽんさんは、渋柿を冷凍庫にしばらく置いて渋を抜いたことがあるといいます。

みすずさんによると、この時期の種なし柿は和歌山産が中心です。種なし柿は二酸化炭素やアルコールで渋を抜く方法が多く、二酸化炭素で処理した柿は柔らかくなりやすいといいます。

番組で挙がった渋抜きの方法と特徴をまとめると、次のとおりです。

種なし柿はすぐ柔らかくなるため、柔らかい柿が好きな人には十分おすすめだとみすずさんは話します。さらに今年は小玉が多く、スーパーでは種なし柿のお得用袋が目立つそうです。

りさぽんさんも、福井旅行の帰りに寄ったスーパーで柿の大袋を見かけていました。みすずさんは、柔らかい柿が好きならお得用袋でまとめて買い、ゆっくり食べるのも1つの手だと提案します。

柿の保存のコツとして、みすずさんはヘタを下にして置くと日持ちが良くなると教えます。りさぽんさんはリンゴのようにヘタを上にして置いていたため、驚いていました。

みすずさんによると、梨もヘタを下にして置くのがよいそうです。

りさぽんさんは、店頭で甘柿か渋柿かを見分ける表示があるのかを尋ねます。みすずさんの答えは「ない」でした。

「種なし柿」という表示は品種名ではありません。みすずさんによると、種なし柿は中谷早生中谷早生 ── 渋柿の早生品種で、刀根早生の枝変わりとして生まれたといわれます。種なし柿の早い時期を担いますから始まり、刀根早生へと、時期に応じて品種がリレーしていくそうです。

渋抜きした柿には、産地を指定したブランド名がついているものもあります。みすずさんは、ひらがな表記のおけさ柿おけさ柿 ── 新潟県佐渡などで生産される種なしの渋柿のブランド。渋抜きをして出荷されますや、和歌山の紀の里の紀の川柿を例に挙げました。

りさぽんさんは、一般の人にはブランド名か品種名か区別がつかず難しいと率直に話します。みすずさんは、時期によっても柔らかくなりやすさや味が変わると補足しました。

種なし柿は、シーズンが進むにつれて硬めのものが多くなるそうです。並び始めの早生品種は柔らかくなるのが早い一方、収録時期は比較的日持ちする品種に移ってきたといいます。

甘柿は収録の1〜2週間前から少しずつ出始め、これから多くの品種が登場する楽しい時期に入ります。みすずさんは、甘柿は品種ごとに見た目もまったく違い、形だけでなくツヤも違うと話します。

今の主役は早秋柿と太秋柿の2品種です。みすずさんによると、この2つは「見た目早秋、味太秋」とよく言われるそうです。

早秋柿はオレンジ色が濃くツヤツヤで、どこにいても見つけられるほどピカピカです。みすずさんは、早秋柿が出てくると柿のシーズンが始まったと感じる目印にしています。

一方の太秋柿は、みすずさんの「推し」の柿です。熟していても緑っぽく、お尻のほうを見てもきれいな見た目ではないため、知るまでは食べず嫌いだったそうです。

りさぽんさんが検索して緑色の太秋柿に驚くと、みすずさんは緑の状態でも十分食べられると答えます。みすずさんの考えでは、太秋柿は熟さないうちに食べるのがいちばんです。

早秋柿と太秋柿の違いを、みすずさんの説明をもとに並べると次のとおりです。

みすずさんは、腸活に詳しいりさぽんさんに柿の効果を尋ねます。りさぽんさんは、柿には食物繊維やビタミンC、βカロテンなど抗酸化作用のある成分が含まれ、免疫アップや粘膜の強化に有効だと考えられると話します。

一方でりさぽんさんは、タンニンを取りすぎると便秘などお腹にくる人もいるとして、食べすぎに注意を促します。

みすずさんは、栄養管理アプリで食物繊維が足りない日が多いそうです。柿を食べるとグラフの目標をクリアできるため、食後のデザートとして「最後の一押し」に食べてほしいと話します。

柿の適量について、りさぽんさんは1日に半玉から1個ほどを目安に挙げます。ただし身長も体重も人それぞれなので、一概には言えないとも付け加えました。

りさぽんさんは、楽しむことを前提に、体調や次の日の予定に合わせて取り入れてほしいと話します。みすずさんも、甘柿は日持ちするのでストックし、栄養のバランスを見ながら楽しむのも取り入れやすい方法かもしれないと応じました。

ヘタを下にした柿の日持ちについて、みすずさんはすぐ食べてしまうタイプだと前置きしたうえで、1週間ぐらいは大丈夫だろうと答えます。11月ごろに出てくる冬の柿は、さらに日持ちしやすい品種だそうです。

甘柿が日持ちする理由について、りさぽんさんは渋抜きの処理をしていないからかと尋ね、みすずさんもそうだと思うと答えます。みすずさんの体感では、渋抜きした柿は熟し始めてから柔らかくなるまでが早いといいます。

りさぽんさんは、柿の有名な産地を尋ねます。みすずさんは順位はさておきとしたうえで、愛知の流通から見た体感で主な産地を挙げました。

鳥取の甘柿として、みすずさんは「鬼太郎」を紹介します。水木しげる先生にちなんだ名前で、出始めの甘柿は味が薄く感じがちな中、最初から濃い甘柿を食べたいなら鬼太郎を狙うべきだと話します。

鬼太郎柿は大玉になりやすく、手土産として持っていっても喜ばれる品種だとみすずさんは考えています。

今年はどのフルーツも流通が早く、出荷時期が去年より1週間から10日ほど早いものが多いそうです。例年は早秋柿のあとに太秋柿が出ていましたが、今年は2つが一緒に出てきたといいます。

旬を逃すと楽しみにしていた品種を1年待つことになります。一方で、早秋柿と太秋柿が同時に並ぶ今年は、2つを食べ比べられるチャンスでもあると2人は話しています。

四角や丸の柿が中心の中、この時期は筆柿のような変わり種も出回ります。みすずさんがとくにすすめるのが、岐阜が商標登録している「ベビーパーシモン」です。

ベビーパーシモンは一口サイズのとても可愛い柿で、収穫を早めているのではなく、もともとこの大きさに育つそうです。種なしで、皮ごと食べられるのが魅力だといいます。

りさぽんさんが検索すると、ベビーパーシモンを丸ごと1個入れたフルーツ大福が見つかりました。みすずさんは、小さいのに味が濃く、皮ごと食べるので栄養も丸ごと取れるのではないかと話します。

ベビーパーシモンは、岐阜では収録時点でほぼ終わりかけの時期です。みすずさんは見つけたら絶対に買ってほしいと話し、自身の実験では1週間ほど置いても日持ちしたといいます。

最後は柿の料理への活用です。みすずさんは、柿はモッツァレラチーズとの相性がとても良いと話します。

硬い系の柿は、カブと合わせてもおいしいそうです。硬くてサクサクした食感が共通していて、噛むほど味がじわっと出てくる組み合わせだと、みすずさんは熱心にすすめます。

ベビーパーシモンは皮の食感も楽しめて味が濃いため、半分か4分の1に切って一口サイズのモッツァレラと合わせても味負けしないといいます。

みすずさんがすすめた組み合わせを整理すると、次のようになります。

意外なことに、みすずさんはカブ自体をふだんはあまり食べないそうです。調理法がわからないため、柿と合わせて食べるためだけにカブを買うといいます。

りさぽんさんは、ドレッシングに油を合わせるとビタミン類を吸収しやすくなると補足します。みすずさんがオリーブオイルと塩でもよさそうだと言うと、りさぽんさんもシンプルでいいと賛成していました。

まとめ

「柿はどれも同じ」と思われがちですが、品種や渋抜きの有無、熟し具合によって味も食感も大きく変わります。今年は旬が早まっているので、気になる柿があれば早めにスーパーをのぞいてみるとよさそうです。

• 種なし柿はもともと渋柿で、二酸化炭素やアルコールで渋を抜いて出荷されている
• 見た目なら早秋、味なら太秋。みすずさんの推しの太秋は緑っぽくても硬いうちに食べる
• 柿はヘタを下にして置くと日持ちが良く、甘柿なら1週間ほどもつ目安
• 腸活の目安は1日半玉〜1個ほどで、自分のお腹と相談しながら楽しむ
• 鬼太郎柿やベビーパーシモン、モッツァレラやカブとの組み合わせなど、楽しみ方の幅は広い