鳥羽シェフ監修「究極の餃子定食」を食べてみた
今回のテーマは、鳥羽周作シェフが監修した、肉汁餃子のダンダダンのランチ限定「究極の餃子定食」のレビューです。
定食の内容は、餃子6粒に、山くらげの浅漬けと柴漬け、餃子に合わせて炊き方を調整したご飯、春雨サラダ、特製の旨み練りタラコ、温泉卵、そして鶏出汁のワンタンスープ。ご飯はおかわり自由です。
肉汁焼き餃子をおいしく食べられるように、白米の炊き方や副菜が選ばれている点が、鳥羽シェフ監修のポイントだと話されています。
届いてまず案内されたのは「餃子はタレなしで食べてください」ということ。小野寺さんは普段からタレなしで食べているため、違和感なく箸をつけていったそうです。
私、普段からタレなしで食べてるんで、そうですよねと思いながら、まずは箸つけていったんですけど。
山くらげ、タラコ、温泉卵。餃子を引き立てる副菜
餃子は、いつものダンダダンらしい汁たっぷりで皮の厚い餃子です。添えられた山くらげは、浅漬けと柴漬けの2種類が入っていました。
コリッコリとした食感と、ほどよい酸味と塩味がアクセントになり、餃子との相性がよいと感じたそうです。この定食では、山くらげの浅漬けと柴漬けが利いていると話されています。
春雨サラダは酸味があり、しその香りもあって口直しにちょうどよい一品。食物繊維もたっぷりな印象だといいます。
タラコや温泉卵はご飯だけでも進む副菜ですが、ご飯に乗せ、さらに餃子も一緒に口に入れて食べたところ、贅沢な味わいだったそうです。
タラコのつぶつぶ、温泉卵のねっとり感が、皮の厚い餃子と一緒になって、口の中でいろいろな食感が楽しめたと語られています。
さらに鶏出汁スープにはワンタンも付いてきます。焼き餃子とワンタンで、2種類の皮の食感を楽しめる点も贅沢だと話されました。
全体のバランスと1000円という価格
全体として、食欲が爆発するようなバランスのよさが印象的だったといいます。
ただ、餃子を1人前で頼んだところ、真っ先に餃子がなくなってしまったそう。餃子は2人前あってもいけるくらいの量だったと振り返っています。
この餃子1人前の定食が税込1000円という価格感も絶妙で、鳥羽シェフが試行錯誤した、バランスのよいデザインの定食だと評価しています。
さらに、鳥羽シェフのように、いろいろな料理家が餃子定食をデザインする時代が来たら面白い、という期待も語られました。
餃子には「酸味」を足すとおいしくなる
ここからは、小野寺さんが考える餃子の食べ合わせの話です。まず挙げられたのが、餃子に酸味を足すとおいしく感じるという点です。
タレにも酸味を加える人が多く、ダンダダンの山くらげの柴漬けのように、漬物と餃子の相性は抜群だといいます。漬物のような発酵食品は特に餃子と合うそうです。
味噌も相性がよいとのこと。神戸や川崎には味噌ダレを使う文化があり、味噌と餃子はよく合うと話されています。
小野寺さんが餃子定食で一番好きだと挙げたのは、京都のミシュラン掲載店「ぎょうざ処亮昌」です。
亮昌の定食は漬物はもちろん、味噌汁もよいそうです。皮が薄めで、餃子の中に出汁が入っているという組み合わせのバランスが、相性のよさにつながっているのではないかと考察しています。
千鳥酢とノンオイルドレッシング。酸味の選び方
酸味のなかでも、小野寺さんが特におすすめするのがお酢、それも千鳥酢です。
千鳥酢は米酢を熟成させたまろやかなお酢で、酸味が抑えられ、旨味もあるため餃子によく絡むそうです。一家に一本置いてほしいくらいだと語られています。
このお酢をつければ、もうどんな餃子でも美味しくなるんじゃないかっていうぐらい、このお酢大好きです。
ただし酸味は強すぎてもだめで、バランスが大切だといいます。ここで持ち出されるのが「五味」という考え方です。
五味とは、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5つ。この5つがバランスよく入ってくることが、おいしい餃子の条件だと話されています。
甘味は皮の小麦粉や肉に、塩味は味付けに、苦味は醤油などに、旨味は出汁や熟成食材に含まれる
酸味は基本的に餃子には入っていないため、外から補うとバランスが完成する
つまり酸味を足すことで五味が補完され、全体のバランスが整っておいしくなるという考え方です。
酸味の足し方は千鳥酢だけではありません。ノンオイルドレッシングは、酸味に加えて甘味や醤油、香りも入っていて、五味を補完してくれるタレになりやすいそうです。
また、テレビ番組でマツコさんが、餃子とご飯を混ぜて中濃ソースをかけて食べていたことにも触れています。中濃ソースは酸味、甘味、塩味があり、ご飯に混ざって程よいスパイシーさが出るといいます。
ただしジャンクな食べ方でもあるため、お好み次第。究極的には餃子単体でも十分おいしいので、あくまで味変として、酸味を意識するとよいとまとめています。
餃子に合う飲み物。ビール、そして牛乳
食べ合わせに続いて、餃子に合う飲み物の話です。ビールやジンジャーエールなど、軽い苦味のあるビターな炭酸系が相性がよいといいます。
炭酸の泡が口の中で脂を流し、軽い苦味がさっぱりさせてくれるのがよい点だそうです。黒烏龍茶のような苦味の強いお茶でも口はさっぱりしますが、脂が少し残る感じがあり、やはり炭酸がほしくなると話されています。
手軽なもので、もう一つおすすめされたのが牛乳です。餃子と牛乳は普段あまり合わせないイメージですが、四日市市のソウルフード「新味覚」では餃子と牛乳がセットになっているそうです。
牛乳はニンニクやニラなどの香味野菜の香りをまろやかにし、匂いを軽くしてくれる効果があるのではないかといいます。
餃子の食べ比べをする際にも牛乳を持参し、餃子と餃子の間に飲んで口直しをすると、味が分かりやすくなるそうです。
口の中、ほんと脂がさっぱりしていく感じなのと、尖ったニンニクとかニラの香りが口の中刺さらずに後に残らないみたいな、流してくれる感じがします。
食後のバニラアイスと、食感で楽しむ食材
食後のデザートとして推されたのがバニラアイスです。神保町にオープンした「ぎょうざ屋たかく」は宇都宮出身の方が営む店で、宇都宮の食材を使っています。
そこで小野寺さんは、宇都宮の双葉食品のバニラアイスをデザート代わりに添える提案をしたそうです。この提案は好評で、オープン後もバニラアイスが付けられているといいます。
口直しという観点では、山くらげのように歯ごたえのある食材が餃子と相性抜群だといいます。餃子の焼き目のパリパリ感と同じように、いろいろな食感があると食べ飽きずに続けられるそうです。
例として挙げられたのが長芋です。シャキシャキとした食感の後に、噛むととろっとする二重の食感があります。岩手県岩手町の「新一郎餃子」には、長芋が入ったねばり芋餃子があるそうです。
もう口に入れた瞬間、シャキッとした食感で、噛んでいくとだんだんとろっとして、その長芋のうまみが出てくるような感じ。
ほかにも、プリッとしたボイルエビ、セロリ、タケノコ、レンコンなど、歯応えのある食材が食感のアクセントになると紹介されました。餃子の中に入れても、添えるだけでもよいといいます。
最後に、日本の餃子はおかずとして進化してきた料理であり、中に何を入れ、何を添えるかという食べ方の自由がある、と語られました。
パラダイス山元さんが農林水産省の「ニッポンフードシフト」で提案した、47都道府県の食材を使った餃子の食べ方にも触れ、気になるものを試してみてほしいと呼びかけています。
まとめ
鳥羽シェフ監修の「究極の餃子定食」は、餃子を引き立てる副菜とご飯のバランスが秀逸な1000円の定食として高く評価されました。あわせて、餃子には酸味を足すとおいしくなるという「五味」の考え方や、牛乳・バニラアイス・食感のある食材といった具体的な食べ合わせが紹介されました。
- 究極の餃子定食は副菜と炊き方のバランスが秀逸で、税込1000円という価格感も絶妙
- 餃子にもともと少ない「酸味」を足すと五味が整い、おいしく感じられる
- 千鳥酢やノンオイルドレッシング、漬物、味噌などが酸味・旨味の補完に向く
- 飲み物はビターな炭酸系や牛乳が相性よく、牛乳は香りをまろやかにしてくれる
- 長芋やエビなど歯ごたえのある食材を合わせると、食感が加わって食べ飽きない