酪農家から牛乳を直接買える？指定団体と二股出荷、いいとこ取りのルール

この回の収録日は10月27日の火曜日です。台風は温帯低気圧に変わったものの、出雲はぐずついた天気で、牛舎の中は湿度が高くムシムシしていたそうです。

川上さんのこの日の予定は、たまっていた堆肥の注文を2台分配達し、午前中にJAへ行き、午後は交配関係の配布日に出向くというものでした。牧場の朝はやることが盛りだくさんです。

そんな中で取り上げたのが、「農家から直接牛乳を買うことはできるのか」というリスナーからの質問です。川上さんは、配信をしていると「川上牧場の牛乳はどこで買えますか？」とよく聞かれるといいます。

ただし、川上さんは結論だけで終わらせず、日本の牛乳流通の詳しい仕組みや海外の事例もあわせて話すと予告しています。

乾杯の前には、Xに投稿した研修生との過去配信をまとめた記事が伸びていることや、noteのメンバーシップによる「#未来の牛乳」の活動の紹介もありました。メンバーシップの支援は、子ども食堂への牛乳支援や食育活動の費用に充てられるそうです。

乾杯のあと川上さんは、牛乳の旬は2月だと考えていて、ここから牛乳がどんどんおいしくなると話しています。

今回の質問は、配信アプリSPOONのリスナー、こうさんからの初めてのお便りです。

川上さんはまず、たくさん牛乳を飲んでくれることへの感謝を伝えています。

川上さんは「毎週20リットル、タンクから持って帰ってください」と言いたくなる気持ちを認めつつも、日本では牛乳を消費者に直接売るのは簡単ではないと説明します。

その理由は、食品衛生のルールに加えて、日本特有の生乳流通の仕組みがあるためです。ここから、指定団体制度、一元集荷多元販売、二股出荷、いいとこ取り、海外の牛乳自販機の順に話が進んでいきます。

川上さんが最初に整理したのは、生乳と牛乳の違いです。酪農家が牛から搾ったままで、まだ殺菌していないものを生乳と呼びます。

一方でスーパーに並ぶ牛乳は、生乳を乳業工場で処理・殺菌し、容器に詰めたものです。国の基準では、一般的な120度3秒の高温殺菌のほか、低温殺菌や超高温殺菌など、牛乳は加熱殺菌することが定められていると川上さんは話しています。

そのため、牛舎のバルククーラーから10リットル汲んで「家で飲んでください」と渡す売り方はできない、というのが川上さんの説明です。

では、酪農家は搾った生乳を誰に売っているのでしょうか。日本の多くの酪農家は、今日はA乳業、明日はB乳業と自分で売り先を決めているわけではなく、指定生乳生産者団体指定生乳生産者団体 ── 生産者から生乳を集めて乳業メーカーへまとめて販売する団体。現行制度では「指定事業者」のうち生産者団体であるものを指し、現場では「指定団体」と呼ばれますなどの仕組みを通してまとめて販売しています。

この仕組みを表すのが「一元集荷多元販売」という言葉です。消費者にはわかりにくい言葉ですが、川上さんは次のように説明しています。

川上さんの言葉でいえば、一元集荷多元販売は集める窓口はまとめて、売る先は分ける仕組みです。2024年度の統計では、指定団体経由の生乳販売シェアは日本全体で92.8%とされているそうです。

川上さんは、この一見面倒な仕組みがなぜ必要なのかを説明します。生乳はお米のように「値段が安いから半年倉庫に置いておこう」ということができません。

一方で、牛乳の需要は毎日同じではありません。暑い時期はよく飲まれ、寒い時期は飲まれにくく、学校がある日、夏休み、年末年始でも需要が変わります。

そのため「今日は飲用牛乳で使い切れないから、残りはバターや脱脂粉乳に回そう」という調整が必要になります。農畜産業振興機構農畜産業振興機構 ── 農畜産物の価格安定や需給調整などを担う独立行政法人。通称はalic（エーリック）ですも、生乳の保存期間の短さから、指定団体による一元集荷多元販売が重要な役割を持つと説明しているそうです。

さらに、同じ生乳でも用途によって乳価が違います。一般に、普段飲む牛乳向けの「飲用向け」は高く、バターや脱脂粉乳などの「加工向け」は安くなります。

酪農家全員が「うちの生乳は全部高い飲用向けで」と言い出せば、加工用の生乳がなくなってしまいます。逆に飲用需要が落ちたときは、誰かが余った生乳を加工に回さなければなりません。

そこで、用途ごとに得た販売代金をまとめて酪農家に支払う「プール乳価プール乳価 ── 用途ごとに異なる価格で売れた生乳の代金を合算し、平均した価格で生産者に支払う方式。用途の偏りによる不公平をならす狙いがあります」という仕組みがあります。川上さんは、高く売れる用途と安く売れる用途の負担をみんなで分ける考え方だと説明しています。

農家目線では、この仕組みにはよい面と悪い面の両方があるといいます。一番高く買ってくれる相手を自分で探して売る自由は少なくなりますが、「今日は売れないから、あなたの生乳はいりません」と言われるリスクも下がります。

集乳、乳業メーカーとの価格交渉、余った生乳の用途変更、遠くの工場への輸送まで、みんなで負担しているわけです。農水省も、こうした仕組みによって日本の生乳価格は諸外国と比べて変動幅が小さいと説明しているそうです。

川上さんが「今日の重要なポイント」と強調したのが二股出荷です。たとえば生乳の80%を指定団体へ、20%を別の会社へ出すような出荷のことです。

川上さんは、二股出荷について「できない」と言いかけたことを訂正し、二股出荷そのものが一律に禁止されているわけではないと説明しています。

2018年4月の制度改正で、指定事業者を経由しなくても、一定の条件のもとで加工原料乳生産者補給金加工原料乳生産者補給金 ── 加工向けの乳価が安いことを補うため、国が生産者に交付する補給金。飲用向けとの差額を一部支えるものですを受けられるようになりました。農水省も、酪農家が自ら乳製品を作って売ったり、チーズ工房と連携したり、乳業へ直接販売したりするルートを制度上位置づけているそうです。

つまり「全量を指定団体に出さなければならない」という理解は、現在の制度とは少し違います。条件を決めて年間を通して安定的に出荷する契約なら、可能な場合があるといいます。

これが、いま問題になっている「いいとこ取り」です。牛乳がよく売れる夏は高く買ってくれる別の業者へたくさん売り、冬に余ったら「この分だけ指定団体さん引き取ってください」と持ち込むようなケースを指します。

いいとこ取りをされた指定団体は、余った生乳を安い加工用に回したり、遠くまで運んだりしなければなりません。これをみんながやれば、共同販売の仕組みは成り立たなくなります。

農水省は、具体例も示しているそうです。毎月1日だけ指定事業者へ出荷し、残りの日は別の先に出すケースは、都合の悪い部分だけを持ち込む可能性があるとして、取引を拒否できる場合があるといいます。

ほかにも、指定団体が取引を拒否できる正当な理由になり得るケースとして、川上さんは次のような例を挙げています。

• 短期間だけ出荷する
• 季節変動を超えて出荷数量を大きく変える
• 特定の用途だけで販売してほしいと条件をつける
• 契約数量から大きく外れる

川上さんによると、大事なのは二股出荷かどうかではなく、年間を通じて公平で予測可能な契約になっているかです。実際に可能かどうかは、指定事業者ごとの需給や契約内容によって変わり、個別の交渉で双方が合意すればできるといいます。

ここで話はこうさんの質問の本題に戻ります。仮にリスナーが「毎週20リットル年間契約するので、持参したタンクに入れてください」と川上牧場に頼んだらどうなるのでしょうか。

1つ目の壁は、生乳販売の契約です。川上さんが指定団体へ出荷する契約をしている場合、直接販売する分をどう扱うかを事前に整理しておく必要があり、勝手に「今日から20リットルだけ抜いて売ります」とはできないといいます。

2つ目の壁は、消費者にとってより重要な点です。牛から搾った生乳を、そのまま飲用として普通に販売することはできません。

現在の基準では、牛乳を製造するには、営業許可を受けた施設でろ過・殺菌・小分けをし、密閉した容器に詰める必要があります。バルククーラーから10リットルのポリタンクに入れて家庭に持ち帰ってもらう売り方は、一般的な牛乳販売としてはできないということです。

例外として、日本には殺菌を省略できる「特別牛乳特別牛乳 ── 乳等省令で定められた、殺菌しなくても販売できる例外的な牛乳。通常より厳しい成分・衛生基準を満たし、許可を受けた施設で処理する必要があります」という制度もあります。ただし、普通の酪農家が「今日から生で売ります」とできるものではないと川上さんは念を押しています。

川上さんは、日本で農家から生乳を直接買ってそのまま飲む文化が広がっていない理由の1つがここにあると話します。

とはいえ、農家から牛乳を直接買うこと自体が禁止されているわけではありません。牧場が営業許可を取った処理施設を持ち、自分の生乳を殺菌して容器に詰めて売るなら、牧場直売の牛乳は普通に作れます。

川上さんがいつも配信で話題にしているのが、海外の牛乳自動販売機です。ヨーロッパでは、農家がミルクベンディングシステムのような設備を使い、消費者に直接牛乳を売る事例があるそうです。

EUの農業ネットワークでも、収益を多角化するために牛乳の自販機を導入する農家の例が紹介されているといいます。多くは殺菌済みの牛乳を扱いますが、国によっては条件付きで未殺菌乳の販売も認められています。

代表例がイタリアです。イタリアでは2007年から、未包装の生乳を自動販売機で直接販売する仕組みが認められました。ただし、何でも自由というわけではありません。

イタリアの生乳自販機では、生乳を0〜4度に保ち、4度を超えたら販売を止める仕組みをつけるそうです。さらに農場名、搾乳日、補充日、期限、保存方法を表示し、1台の自販機では基本的に1つの牛群の生乳だけを扱うといいます。

2008年以降、イタリアの生乳自販機には「飲む前に加熱する」よう求める表示も必要になりました。生乳にはカンピロバクターカンピロバクター ── 鶏肉などを介した食中毒の原因として知られる細菌。少ない菌数でも腹痛や下痢、発熱を起こすことがありますや腸管出血性大腸菌、サルモネラなど、病気の原因になる微生物が混じる可能性があるからです。

食品安全委員会も、冷却は細菌の増殖を抑えても病原菌そのものを除くものではなく、感染リスクが残ると紹介しているそうです。川上さんは、海外は生乳が安全だから自由に売っているのではなく、リスクを管理するための別のルールを作っているのだと話しています。

一方で日本の現行ルールでは、牛乳を自動販売機で売る場合、密栓された容器包装のまま保存し、そのまま引き渡すことが基準になっています。

そのため、瓶を持参して自販機から生乳を注ぐヨーロッパの方式は、そのまま日本に持ってくるのは難しいといいます。ただ、殺菌して瓶やパックに詰めた牛乳を冷蔵の自販機で売るのはまったく別の話で、実際に日本にも牛乳の自販機はあるそうです。

川上さん自身の考えとしては、こうさんの「牧場と直接契約したい」という発想はかなり面白いといいます。許可を持つ施設で殺菌し、再利用できる瓶に詰め、毎週決まった本数を契約して空き瓶を返してもらう形なら、今の制度の中でも新しい牛乳販売の形が作れる可能性があると話しています。

川上さんは、牧場の直売牛乳をスーパーより安く売るだけなら、あまり面白くないと話します。小規模に殺菌・瓶詰め・冷蔵・販売をすると、大量生産の乳業メーカーよりむしろコストがかかる可能性があるからです。

だからこそ、直接契約の価値は安さ以外のところに作るのが大事だといいます。川上さんが挙げたのは、どの牧場で作られたかわかること、今月の乳成分や牛の餌、牛の様子がわかること、牧場に直接来られること、瓶を返して循環させることなどです。

ポッドキャストや音声配信で「今週この牛乳を作った牛群はこんな状態です」と生の声が聞けるところまで含めれば、スーパーの牛乳とはまったく別の商品になる、というのが川上さんの見立てです。

川上さんは、こうさんの質問で一番面白いのは「大量に牛乳が欲しい」ではなく「酪農家さんと契約したい」という部分だと感じたそうです。

毎週同じ牧場から届き、その牧場の餌や、夏に乳量が落ちたこと、子牛が生まれたことまで知っている。そんな消費者との関係が、これからの酪農にあってもいいと川上さんは話しています。

ただし川上さんは、「それなら面倒な指定団体制度をやめて、農家が全部直接売ればいい」と考えるのは早いとも強調します。牛乳は日曜日もお正月も台風の日も毎日出て、消費者が「今週はいらない」と言っても、牛は牛乳を出し続けます。

すべてを自分で売り、運び、集金し、余った分を加工し、返品にも対応するのはものすごく大変です。だから一元集荷多元販売にはちゃんと意味がある、と川上さんは伝えています。

川上さんは、共同販売と直接販売はどちらか1つを選ぶものではないと話します。大量に安定して流通させる部分は共同販売にし、牧場の価値を直接届けられる一部は、直販、地域のチーズ工房、レストラン、定期購入、瓶牛乳などと組み合わせればいいという考えです。

ここで大事なのは、最初から契約の中に入れておくことです。売れるときだけ直販し、余ったときだけ共同販売に回すのではなく、年間を通して誰が何リットル引き受けるかを決めておく。そうすれば直販の自由と需給調整の公平さを両立できる可能性がある、と川上さんは話しています。

最後に川上さんは、今回の内容を振り返っています。日本の生乳の多くは一元集荷多元販売で流通し、飲用だけでなく加工用途も含めてみんなで需給を調整しています。二股出荷そのものは禁止ではないものの、いいとこ取りは取引を拒否される正当な理由になり得ます。

こうさんの「タンクで直接欲しい」という希望については、バルクタンクからそのまま家庭に売る形は日本の通常の牛乳販売ではできず、営業許可を受けた施設で殺菌する必要があるという結論でした。

それでも川上さんは、牧場と消費者が年間契約し、殺菌した牛乳を毎週5リットルや10リットルと定期的に受け取り、瓶を返しながら牧場の話を配信で聞く形なら、「牧場とつながる牛乳」になると話しています。

冷蔵庫が牛乳パックだらけだから牧場と直接契約したい、というこうさんの「妄想」は、調べてみると日本の牛乳流通の次の形を考えるかなり本質的な質問だった、と川上さんは締めくくっています。

質問への回答のあと、川上さんは川上牧場としての思いを語っています。小規模や中規模の農家が、地域の人に直接牛乳を飲んでもらえる仕組みを作りたいと、ずっと発信し続けているそうです。

川上牧場では、継続的に応援してくれるメンバーシップの会員に向けて、牛乳や加工品を直接販売するような活動をしているといいます。詳しくはメンバーシップの限定記事に書いているそうです。

川上さんは、これから直販をやりたい人がもう少し低いハードルで始められるように、でも食品衛生はきちんと守れるように取り組んでいきたいと話しています。

配信の終わりには、Kindle本『酪農未経験者のために 遺伝改良と飼料設計編』と、そのデータを読み込ませた「FarmEcho AI」の紹介もありました。黒毛和牛の近交係数を計算するアプリ「和牛交配チェック」は、利用者が増えたことから独自ドメインを取ってアップデートしたそうです。

まとめ

「酪農家とタンクで牛乳契約したい」という質問から、日本の生乳流通のしくみと、ルールの中でできる直接販売の形が見えてくる回でした。冷蔵庫の牛乳がどこから来ているのか、ちょっと想像しながら飲んでみてくださいね。

• 日本の生乳の多くは、指定団体による一元集荷多元販売とプール乳価で、飲用と加工の需給をみんなで調整している
• 二股出荷そのものは禁止ではないが、都合のいいときだけ別に売る「いいとこ取り」は取引を拒否される理由になり得る
• 搾ったままの生乳をタンクから家庭に売ることはできず、営業許可を受けた施設での殺菌と容器詰めが必要
• イタリアの生乳自販機は温度管理や表示など独自のルールでリスクを管理しており、日本にそのまま持ち込むのは難しい
• 殺菌した瓶牛乳の年間契約など、共同販売と組み合わせた「牧場とつながる牛乳」には可能性がある