牛乳はほぼ水なのに、なぜ料理に使うと水と全然違うの？

この日の配信は、リスナーさんから届いた質問に答える回です。テーマは、普段なにげなく飲んでいる牛乳についての素朴な疑問でした。

川上さん自身、酪農家でもふだんは調べないテーマだったようで、面白い質問だと話しています。

そして、調べてみた結論をこう切り出します。水と牛乳じゃ全然、味も香りも風味も変わってきます。

ただ、ここで面白いのが、牛乳は約9割が水分だという事実です。だったら水でもほぼ同じでは、と思ってしまいますよね。

まず川上さんは、牛乳の中身を成分ごとに分けて説明していきます。牛乳を100とすると、大部分を水分が占めていました。

乳糖は「お乳の糖」と書く成分で、そのほかにタンパク質やミネラルなどが含まれます。乳糖乳糖 ── 牛乳に含まれる糖の一種。加熱時の焼き色づきなどに関わる成分です。

なので「牛乳はほとんど水」というのは、間違いではありません。でも料理という視点では、何パーセント入っているかだけでなく、その成分が加熱されたときに何をするかが大事になります。

つまり牛乳は、水分を与えると同時に料理に成分を持ち込む素材だという整理です。ここが水との大きな違いになります。

続いて、質問にあったパンケーキで考えていきます。レシピや粉の配合にも左右されるので必ずこうなるとは言えませんが、と前置きしたうえで、牛乳を使うと3つの要素が加わると説明します。

まず焼き色です。牛乳に含まれる乳糖という糖分とタンパク質は、加熱すると条件によってメイラード反応を起こし、褐色や香りの成分を生みます。メイラード反応メイラード反応 ── 糖とアミノ酸が加熱で反応し、こんがりした焼き色や香ばしさを生む現象。パンやお肉の焼き色などにも関わります。

次に乳脂肪です。割合だけ見ると数パーセントと少ないのですが、この脂肪がコクや滑らかな口当たりに関係してきます。

川上さんは、牛乳を「脂肪入りの水」とはっきり区別します。牛乳の中では、脂肪が小さな脂肪球として分散し、タンパク質もカゼインミセルという微細な構造で存在しているそうです。カゼインカゼイン ── 牛乳に多く含まれる主要なタンパク質。酸性になると固まり、ヨーグルトやチーズの食感づくりに関わります。

そして、牛乳が白く見えるのも、こうした微粒子が光を乱反射させるためだと説明します。

さらに、牛乳のタンパク質は加熱・酸・酵素などで状態が変わります。これを極端に利用したのがヨーグルトやチーズです。同じ白い液体が、条件を変えることでまったく違う食感になる、というわけです。

パンケーキではチーズほど大きな変化は起きませんが、牛乳由来の固形分が生地の風味や食感に加わっていく、と川上さんはまとめています。

では、牛乳がない日は水で作ったらダメなのか。ここは誤解してほしくない、と川上さんは念を押します。

パンケーキミックスは商品ごとに配合が違い、水で作ることを想定した商品もあります。まずはパッケージ通りの作り方に従うのが基本です。

牛乳指定のレシピを水に置き換えても、パンケーキ自体はちゃんと作れます。ただし、同じ量の液体を入れたから同じものになるとは限らないという点が、この日のポイントでした。

この質問を調べながら、川上さんは改めて牛乳の面白さに気づいたようです。

最後に川上さんは、視点を牛乳だけにとどめず、料理そのものを見る面白い見方として広げていきます。

たとえば、なぜパンに牛乳を入れるのか、なぜシチューに牛乳を入れるのか。これを「牛乳だから美味しい」で終わらせないのがポイントだと言います。

そして質問の答えを一言でまとめます。牛乳の約9割を占める水ではなく、残り約1割の成分が料理でかなり働いているから、料理では水と違うのだ、ということです。

川上さんは、水では作れるのになぜ牛乳を入れるのか気になる料理があれば、ぜひコメントで教えてほしいと呼びかけ、また科学的に調べて配信で取り上げたいと話していました。

まとめ

「牛乳はほぼ水なのに、なぜ料理で水と違うの？」という質問への答えは、残り約1割の成分にありました。水を牛乳に変えるだけで、乳糖・乳脂肪・タンパク質が料理に加わり、焼き色や香ばしさ、コク、風味を生み出しています。牛乳を飲み物ではなく料理の素材として眺めてみると、ぐっと面白く見えてきますね。

• 牛乳は約9割が水分で、残り1割ちょっとに乳糖・乳脂肪・タンパク質・ミネラルが含まれる
• 水は生地を濡らすだけだが、牛乳は成分が加熱反応やコク、風味に参加する
• 牛乳が白いのは、脂肪球やカゼインミセルなどの微粒子が光を乱反射させるため
• 水で置き換えてもパンケーキは作れるが、同じ量でも同じものになるとは限らない
• 料理に牛乳を入れる理由を成分から分解すると、料理が化学実験のように見えてくる