どんなフライパンでもいい、から一転した理由
餃子を焼くならフライパンを使うという方が多いはずです。小野寺さんも初めのうちは、良いフライパンの方が焼きやすいと思っていたそうです。
ところが、いろんなフライパンで焼き慣れてくると、どんなフライパンでもいいのではと考えるようになったといいます。
しかし最近、限界まで綺麗に焼きたいと思ってやっていると、高いフライパンには高いなりの理由があると感じるようになったそうです。
初めのうちは良いフライパンの方が焼きやすいんだろうなと私思ってました。でも、いろんなフライパンで焼き慣れてくると、どんなフライパンでもいいんじゃないって思うようになってきまして。
でも最近、限界まで綺麗に焼きたいと思ってやっていると、高いフライパンには高いなりの理由があるんだなと思うようになってきました。
材質による2つの傾向
フライパンには色々な材質があります。世の中で一般的に使われているのがアルミ製のフライパンです。
アルミニウムは鉄やステンレスより熱伝導率が高く、火力がダイレクトに素材へ伝わりやすい特性があります。そのため強火にすると温度が上がりすぎてしまいます。
温度が上がりすぎるとフッ素加工が剥がれやすくなるため、アルミ製のフライパンは強火が厳禁だと話されています。
一方、鉄やステンレスは熱伝導率がそれほど高くない代わりに、蓄熱力が高い特性があります。蓄熱力とは熱を蓄える力で、冷めにくいという特性です。
そのため鉄やステンレスのフライパンは、あらかじめ温めておく予熱をしてから油を引き、餃子を並べるのがポイントになります。
ここまでを整理すると、材質には2つの傾向があります。熱しやすく冷めやすい熱伝導率タイプの代表がアルミや銅、熱しにくく冷めにくい蓄熱タイプの代表が鉄やステンレスです。
火力がすぐ伝わり熱しやすく冷めやすい。強火だと焦げやすく、フライパンを動かす必要がある
熱しにくく冷めにくい。予熱しておけば強い火力がなくてもムラなく綺麗に焼ける
餃子を焼くのに良い素材について、小野寺さんは個人的には蓄熱力が高いものの方が焼きやすいと考えています。そこでおすすめとして挙げるのがアルミとステンレスの合板です。
合板にも種類があり、単純に板が2枚合わせられたものと、溶かして混ぜたようなものがあります。板が2枚重なっている感じではないものの方が綺麗に焼けるといいます。
蓄熱力を高める「厚み」と価格の関係
蓄熱力を高めるのは素材だけではありません。板の厚みも注目ポイントです。板が分厚くなるほど、多くの熱を蓄えることができます。
厚みのある板は、さらに美しくムラなく焼けるようになります。中華料理屋さんの鉄板も、厚みがある方が綺麗にムラなく焼けるそうです。
これは温度が急に上がったり下がったりしないからです。一定の温度で焼き続けることを目指すと、結局は板の厚いフライパンにたどり着いていきます。
ただし板が厚くなるほど原材料がかかるため、お値段は高くなります。高いフライパンで綺麗に焼けるのは、つまりこういうことだと話されています。
フッ素加工とテフロン加工の話
価格に影響を与えるもう1つの要素が、フライパン表面のフッ素加工です。アルミ製フライパンの多くはフッ素加工されて販売されています。
フッ素加工が何重にも行われたものや、コーティングにダイヤモンドやチタンといった硬い素材を混ぜたものは、より高くなります。
ただしフッ素加工は表面温度が260度を超えると劣化し、だんだん剥がれてしまいます。とくにフッ素加工されたフライパンを空焚きすると、あっという間に温度を超えてしまいます。
どんなに良い表面加工をしても、空焚きすると無意味になります。フッ素加工されたものは、とにかく空焚きをしないことが大事だと強調されています。
よく聞かれる「テフロン加工とフッ素加工どっちがいいのか」という話については、基本的にどちらも同じだと説明されています。フッ素加工技術で商標を取られているものがテフロン加工と呼ばれています。
別なものでいうと絆創膏とバンドエイドみたいな違いですね。
つまり素材による熱伝導率と蓄熱力の違い、厚みによる蓄熱力の差、そしてフッ素加工の量による価格差。これらを踏まえた上での結論が示されます。
フライパンを長持ちさせるコツ
フッ素加工を長持ちさせるためのポイントも紹介されています。空焚きをしない、硬いものでこすらないことが基本です。
さらに、餃子を焼いた直後の熱いうちに、いきなり水でジュッとしないことも大切です。
焼いた直後は汚れをキッチンペーパーで軽く落とすだけにして、フライパンが冷めてから洗うと汚れが落ちやすくなります。こうすればフッ素加工が長持ちし、良いものなら大体10年ほど使えているそうです。
小野寺さんが使っているフライパン
小野寺さんが普段使っているフライパンも紹介されています。1つ目は、マツコの知らない世界で焼き方を紹介した際にも使ったバッラリーニのトリノです。
バッラリーニは大理石のような表面加工が美しく、取手の持ちやすさや熱くなりにくさなど、いろいろなところが計算されているといいます。蓄熱力はものすごく高く、まんべんなく綺麗に焼くならおすすめだそうです。
もう1つは、デンマークのスキャンパンのIQシリーズです。かなり薄いアルミとステンレスの合板フライパンですが、意外にも蓄熱力が高く、焼いた餃子もパリッとして美味しいといいます。
どちらも少し高いものの、IHでも使えて長持ちするため、お買い得だと話されています。
一方、みんなで餃子を焼いて食べる「ソーシャル餃子フェス」というイベントでは、あえてニトリで一番安いフライパンを使っているそうです。大体5、6百円ほどで売っているものです。
ガス火専用のフライパンはアルミだけなので安く、ニトリのものは形も規格も一緒で手に入りやすく、蓋もサイズがぴったりで揃えやすいといいます。冷凍王子の西川さんのYouTubeチャンネルで餃子の焼き方を紹介した際も、このニトリのフライパンを使っています。
鉄・鋳物フライパンで焼くときの注意点
手に入りやすいフライパンだけでなく、憧れとしては鉄やステンレスのフライパンを育てて餃子を焼くというのもあると話されています。小野寺さんも魔法のフライパンやバーミキュラなど、鋳物のフライパンを買ったそうです。
重たいものの、綺麗に焼ける時は最高に綺麗に焼けるといいます。
鋳物や鉄のフライパンで一番大事なポイントは、火力を上げすぎないことです。蓄熱が高いがゆえに、火力が高すぎると冷ますのも時間がかかります。
蓄熱が高く火力が強いと、思った時にはもう焦げてしまいます。焦げそうだと思って温度を下げても、結局焦げてしまうことになります。
鉄や鋳物のフライパンは、フッ素の代わりに油でコーティングしています。使う前に油返しをして、油が張り付かないようにするのです。
ただしその油も、大体230度を超えると焦げ始めます。油でコーティングしたフライパンは、できるだけ高温にしないことが大事です。そうしないと油が焦げて、餃子とフライパンがくっついてしまいます。
とくにバーミキュラは熱伝導率も意外と良く、熱が伝わりやすいそうです。できるだけ最初から中火で、ゆっくり焼くのがポイントです。
餃子って伸びちゃうみたいな話もしたんですけど、鉄フライパン使う時やむを得ないです。10分ぐらいかけて焼くっていう気持ちで臨んだ方が綺麗に焼けます。
上の水分がなくなった瞬間には、もう弱火になっていないと焦げます。良いタイミングで弱火に落として、ゆっくり綺麗に焼くことがすすめられています。
さらに、フライパンのサイズを餃子の数に合わせることも大切です。餃子が置かれていない隙間から熱が上がり、一気に全面が熱くなってしまうため、隙間が多いと熱のコントロールが難しくなります。
1、2枚、5粒ほどなら、スキレットのような小さめのものを使うのも手です。小さいサイズで慣れてきたら、だんだん大きなフライパンに移っていくのも良いといいます。
鉄フライパンには漆化鉄加工やファイバーライン加工といって、表面にミクロンサイズの凸凹を作り張り付きにくくしたものもあります。ターナーを餃子の側面に差し込んで剥がしやすく、使いやすいそうです。
まとめ
餃子を綺麗に焼くフライパン選びは、熱伝導率と蓄熱力という2つの傾向を理解することから始まります。小野寺さんは、ムラなく焼くなら蓄熱力が高いものを選び、フッ素加工の内容は気にしなくてよいという考えを示しました。
- フライパンの材質は、熱伝導率が高いアルミ・銅と、蓄熱力が高い鉄・ステンレスに分かれる
- 板が厚いほど蓄熱力が高く、ムラなく焼けるが価格も上がる
- フッ素加工は空焚きしない・硬いものでこすらない・熱いうちに急冷しないことで長持ちする
- 鉄や鋳物のフライパンは火力を上げすぎず、中火でゆっくり焼くのがコツ
- フライパンのサイズは餃子の数に合わせると熱のコントロールがしやすい