なぜインド料理は唐辛子を真っ黒に焦がすのか？昆布並みの旨味を引き出す技法

この回のテーマは唐辛子です。親方は、インド料理といえば唐辛子と言えるほど、唐辛子が中心的な食材だと切り出します。

一方で日本では、唐辛子はそれほど使われません。親方は、せいぜい鷹の爪や七味唐辛子を使う程度だと指摘します。

そこから親方は、日本人が唐辛子をどう捉えているかへ話を進めます。

親方は、インドが唐辛子を多用する理由を、辛さではなく美味しいからだと言い切ります。ここがこの回の出発点です。

親方は、唐辛子の旨味の正体をグルタミン酸の含有量に求めます。野菜の中でもトップクラスで、昆布と同じくらい含まれているといいます。

カレー哲学は、実際に唐辛子で味噌汁を作っていた経験も語ります。

昆布と同等の旨味成分を持つなら、出汁が取れて味噌汁になるのも当然だという流れです。

ここから本題の「焦がし」の話に入ります。カレー哲学は、この回のテーマを「なぜガンガン火入れするのか問題」と表現します。

親方によると、インドでは唐辛子を焦げて真っ黒になるまで火入れすることがよくあります。しかし他の国では、そこまではしません。

親方は、日本・中国・イタリア・韓国などの共通点を挙げます。油を通して皮がパリッとし、香りが立つまでで火を止めるのだといいます。

一般的には、焦がすと苦味が出るのを避けます。ですが、インドの焦がしはその常識とは逆の発想だと親方は続けます。

インド料理では、焦がしで出る苦味を油やスパイスで抑えつつ、強烈な旨味と香ばしさを引き出しているという整理です。

親方は、日本人には辛さのせいで旨味が認識しづらいと前置きしつつ、身近な例を挙げます。

カレー哲学は、唐辛子を入れるほど旨味が増すことに加え、辛さが脳に働く効果も補足します。

旨味と、辛さによる報酬系への刺激。この2つが重なって、辛くて美味しい料理の人気につながっているという見方です。

親方は、焦がしを意図的にとことん行う料理をカレー哲学に尋ねます。カレー哲学は、タミルのチェティナードで受けた料理教室の体験を語ります。

この料理はチンタマーニ、あるいはウプカリと呼ばれると、カレー哲学は説明します。唐辛子だけでグレービーを作る料理だといいます。

親方は、材料だけ聞くと唐辛子はトッピングにしか思えないと驚きます。

作り方は強烈です。カレー哲学によると、唐辛子を30個ほど用意し、種を取ってから油で真っ黒になるまで炒めます。

親方は、シェアハウスでカレー哲学がこの料理を作ったときの様子も振り返ります。作り手も周りで待っていた人も全員むせる、地獄絵図のような光景だったといいます。

水を少しずつ加えると、赤黒いグレービーになります。辛いことは辛いものの、強い旨味があって美味しいと、カレー哲学は語ります。

親方は、この焦がしを他の料理にも応用しています。他国のレシピは「香りを立たせるまで」という表記が多いなか、真っ黒に焦がして旨味をブーストした唐辛子を、もっといろんな料理に使ってよいはずだといいます。

親方は具体的な相性のよい料理も挙げます。肉系で赤ワインを使うボロネーゼやラグーソース、そしてアラビアータなどです。ペペロンチーノでも、辛くはなるが美味しいと話します。

親方がよく作るのが、テンパリングオイルへの応用です。油にマスタードシードとカレーリーフ、そして黒焦げにした唐辛子を合わせ、カレーの仕上げにかけるといいます。

親方は、この技法は日本の唐辛子でも試せると呼びかけます。ご家庭の野菜炒めの時とかでもいいので、一度焦がしてみてほしいと締めくくりました。

まとめ

唐辛子を「辛いだけの食材」ではなく、昆布に匹敵する旨味を持つ食材として捉え直す回でした。真っ黒に焦がすインド流の技法は、苦味を油やスパイスで抑えつつ強い旨味と香ばしさを引き出します。イタリアンや家庭料理にも応用できる、身近な楽しみ方が語られました。

• 唐辛子はグルタミン酸を野菜の中でもトップクラスに含み、昆布と同等の旨味を持つ
• インドでは唐辛子を真っ黒に焦がして火入れし、苦味は油やスパイスで抑えて旨味を引き出す
• タミルのチェティナードには、マトン・カレーリーフ・唐辛子・油・塩だけでグレービーを作る料理がある
• 焦がした唐辛子はボロネーゼやアラビアータ、テンパリングオイルなどにも応用できる
• インドの唐辛子でなくても、日本の唐辛子や家庭の野菜炒めで焦がしを試せる