なぜプロは電気式の餃子焼き器を選ぶのか
餃子を焼く上で、プロが最初に検討するのが電気式の餃子焼き器だと小野寺さんは話します。
餃子焼き器は大きくガス式と電気式に分かれます。火力ならガス式が強いと思われがちですが、実は電気式のほうが火力が安定してムラになりにくいそうです。
その理由は鉄板の素材にあります。餃子焼き器の鉄板は鉄やステンレスでできていて、熱を蓄える蓄熱力がとても高いのだといいます。
蓄熱力があるため、一気に温度を上げ下げする必要がありません。センサーで温度を管理し、温度が下がったら火をつけて温めるという仕組みです。
一度温まってしまえば、あとは温度をキープするだけの火力で十分です。強い火力よりも、鉄板全体を満遍なく温めることのほうが大事になります。
だからこそ、鉄板を均一に温めるのが得意な電気式が、プロにとってはありがたい存在になるわけです。
なんでプロたちは、餃子焼く時、電気式の方がありがてえなっていうふうに思うわけです。
温度設定がなく火力の強さを調整する。温度は人間が管理するため、焦げやすく一定を保つのが難しい。
温度を設定でき、鉄板がその温度を自動でキープする。ムラになりにくく大量に焼くときも楽。
電気式のメリットとデメリット
電気式の餃子焼き器は、温度を設定して使います。120度や125度といった温度を設定すると、鉄板がその温度をキープしてくれます。
水を入れて温度が下がると、また設定した温度に戻るまで熱を与え続け、達したら火力を止めます。こうして一定の温度を保つため、餃子を焦がさず綺麗に焼けるのだといいます。
特に大量に餃子を焼くときは、この電気式のほうが楽だと話します。
一方でデメリットもあります。多くの餃子焼き器は三相200ボルト工場や店舗などで使われる業務用の電源方式。一般家庭に引かれている100ボルトの電源とは異なる。という業務用電源を使うため、100ボルトしかないイベント会場では使えないことがあります。
一般家庭も100ボルトのため、こうした業務用の餃子焼き器は基本的に使えません。
さらに、重たいので頻繁な持ち運びには向きません。小野寺さんが持つ丸善の2口タイプは約70キロあり、いつも2人がかりで運んでいるそうです。
一人で持ち上げようとすると、もう腰が一気にやられそうな勢いで重たいですね。
餃子焼き器の主要メーカーと地域性
餃子焼き器にはいくつかのメーカーがあります。小野寺さんが使う丸善、そしてニチワ、タニコーが大手3メーカーと言われているそうです。
そのほか、ワールドキッチンテックの「龍」は100ボルト対応のものがあり、鍋が1口式なら1人でも持てるくらいの重さだといいます。
宮崎の餃子屋は、なぜかフジマックを集中的に使っているそうです。小野寺さんは、地域の柱である餃子の馬渡さんがフジマックを使っていたからではないかと見ています。
餃子の馬渡さんが使うフジマックの焼き器は1口のサイズがとても小さく、餃子が6個ほどしか並ばない鍋がいくつも付いた形です。持ち運びやイベント出展がしやすいメリットがあるといいます。
動かさない専門店向けには、便利な機能もあります。油を敷いて餃子を並べ蓋を閉めると、自動で水が入り焼き上がりまでやってくれる自動給水の機能です。
餃子焼プロいらないみたいな、そんな機能もあったりします。
電源がないときの屋外の焼き方
餃子を焼きたくても業務用の電源がない、電気容量が足りないという場面はよくあります。
その場合、丸善やニチワなどの大手メーカーはガス式の餃子焼き器もあるため、レンタルしてくることもあります。
屋外イベントでは、餃子焼き器を使わず、プロパンガスボンベの鋳物コンロに丸い鉄鍋を乗せて焼くところが多いといいます。
鋳物コンロは火が一回りのものや、二重三重になっていて火力を手元のレバーで調整できるものがあります。カセットコンロのように自動では点火せず、ライターやマッチで火をつける必要があります。
火力に近い場所で点火すると熱いため、ライフル銃のような形で遠くから点火できるチャッカマンも一緒に必要になるそうです。
屋外ではコンロに風よけがないため、周りに風よけを積みます。キッチン周りに貼るアルミを立てたり、レンガを並べたりと、そのやり方は人によって違い、小野寺さんの注目ポイントだといいます。
コンロを使う場合は消火器を必ず置くなど、守るべきルールもあります。
鉄鍋の厚みが焼き上がりを左右する
屋外で使う鉄鍋の見どころは厚みだと小野寺さんは言います。
鉄鍋は厚ければ厚いほどしっかり蓄熱するため、火力を上げ下げしなくても美味しい焼き餃子ができるというメリットがあります。
屋外の餃子イベントを楽しむときは、鉄鍋の厚さにも注目してほしいと話します。「鉄鍋厚いですね」と声をかけると、焼いている人はニッコリしてくれるそうです。
ターナーは2本以上持て。プロの掃除術
火力と鉄鍋のほかに、プロが絶対持っているグッズがターナーです。平たく細長い板の付いた棒で、餃子を鍋からひっくり返す餃子返しのことです。
ターナーはステンレス製で持ち手が木のものが多く、板に穴が開いているタイプと開いていないタイプがあります。穴も細長いものと丸いものがあり、どれを選ぶかは好みだといいます。
小野寺さんは細長い穴が数本開いたものを好んで使っています。穴があると餃子の油を切りやすく、穴がないと餃子が吸盤のようにくっついて離れないことがあるためです。
そして小野寺さんがすすめるのが、ターナーを1本ではなく2本以上持つことです。自身は焼くとき3本ほど持っていくといいます。
このターナーね、個人的におすすめなのは、1本じゃなくて2本以上持っておく。
理由は掃除にあります。餃子を焼き続けると、ターナーの表面や先端に餃子のカスが固まって溜まります。1本だけだと、これを綺麗にするのが難しいのです。
複数のターナーがあれば、表面を向かい合わせにして擦り合わせることで、上に溜まったカスを落とせます。カスが飛び散るため、ゴミ袋の中で行うそうです。
鉄鍋のカスも同じくターナーで取ります。ターナーをひっくり返して表面を下に向け、鍋に押し付けて擦ると綺麗に取れます。端はタンタンと叩いて落とし、最後にキッチンペーパーで拭き上げます。
この清掃を焼いている最中に時々行うことで、ターナーにも鉄鍋にもカスが残らず、綺麗に焼けるのだといいます。
雑に焼けば雑に焼き上がる
汚れたターナーや鉄鍋で焼くと、焦げた餃子カスがさらに焦げて餃子にくっつきます。その焦げは食べたくないし、美味しくありません。
だからカスをできるだけ排除しながら綺麗に焼き続けることが、美味しい餃子を焼くプロのこだわりになっていると小野寺さんは話します。
さらに小野寺さんは、餃子への向き合い方が焼き上がりに表れると感じています。雑に、どうでもいいと思って焼くと、焼き上がりも雑になるのだといいます。
焼き続けるためのルーチンが雑念にまみれると、そのルーチンが崩れ、餃子が焦げたりカスが増えたりします。集中して専念すると、綺麗で美味しい焼き餃子ができあがるそうです。
まとめ
餃子WEEK特別回として、プロが使う餃子を焼く機材の世界が解説されました。電気式焼き器の仕組みからターナーの掃除術まで、普段は見えないこだわりが語られています。
- プロは温度が安定しムラになりにくい電気式の餃子焼き器を選ぶが、業務用電源が必要で重いのが難点。
- 丸善・ニチワ・タニコーが大手3メーカーで、宮崎ではフジマックが多いなど地域性もある。
- 屋外では鋳物コンロと鉄鍋を使い、鉄鍋の厚みが蓄熱と焼き上がりを左右する。
- ターナーは2本以上持ち、擦り合わせてカスを落としながら焼くのがプロの掃除術。
- 雑念にまみれず集中して焼くことが、綺麗で美味しい焼き餃子につながる。