ポッドキャストウィークエンドで生まれたアイデア
小野寺さんは先日開催されたポッドキャストウィークエンドに、「聴く餃子」として出店しました。
先日ポッドキャストウィークエンドに聴く餃子として出店させていただきました。多くの方にお立ち寄りいただき、ありがとう餃子いました。
そこで出会った来場者の一人が、ヨーグルトを生産する団体の方でした。その会話から今回のアイデアが生まれたと言います。
日本では、餃子とヨーグルトはかけ離れた組み合わせに思えるかもしれません。しかし世界を見渡すと、両者を合わせた料理は意外と多く存在します。
世界一小さな餃子「マントゥ」
その代表例が、世界三大料理の一つトルコ料理世界三大料理の一つに数えられる料理。地中海、中東、中央アジアの食文化が融合し、多彩な素材と調理法を持つ。のマントゥです。
マントゥは、小麦粉の皮で牛肉や羊肉を包み、茹でたものにヨーグルトをかけて食べる料理です。「世界一小さな餃子」と呼ばれるほど小さく、スプーン1杯にいくつも乗るほどだと言います。
この小ささを競い合って、家族でみんなで作るとか、そういったこともあるそうなんです。
茹でた小さな餃子に、にんにくを混ぜたヨーグルトソースをたっぷりかけます。さらに溶かしバターと唐辛子のソース、ドライミントを振って完成です。
これをスプーンで何個もまとめて頬張るのが、トルコの定番料理だといいます。
この小麦粉料理は、トルコ南部に生まれたメソポタミア文明ティグリス川とユーフラテス川の流域で栄えた古代文明。小麦の栽培や農耕が発達した地域として知られる。から生まれたと言われています。ヨーグルトもまた、トルコが発祥の地とされます。
トルコは世界で最もヨーグルトを消費している国でもあり、小麦粉料理とヨーグルトは古くから密接な関係にあります。
こうした西アジアのマントゥやヨーグルトの食文化は、シルクロードを通って中国など各地へ広がったと考えられています。さらにモンゴル帝国などの遊牧民族によって、世界中に伝わっていったと言われています。
発祥
西アジア（メソポタミア・トルコ）で小麦粉料理とヨーグルトが密接に
伝播
シルクロードを通って中国など各地へ
拡散
モンゴル帝国など遊牧民族によって世界中へ
日本の餃子で試せるヨーグルトのタレ
日本の餃子と世界の餃子が料理の親戚のような関係だとすれば、日本の餃子にもヨーグルトと相性がいいポテンシャルがあるのではないか、と小野寺さんは考えます。
実際に組み合わせている人を調べると、ヨグネットという団体の代表でヨーグルトマニアの向井千佳さんが考えたレシピがInstagramでヒットしていました。ヨグネットは「聴く餃子」のブースにも来てくれた団体です。
結論から言うと、ヨーグルトを餃子のタレにします。これを特製中華クリームと呼んでいらっしゃるんです。
レシピは、砂糖不使用のギリシャヨーグルトに鶏ガラスープの素を小さじ1杯、練りごまを大さじ1杯入れてよく混ぜます。そこにラー油を少々乗せ、餃子にたっぷり絡めて食べると、まろやかで美味しいそうです。
ヨーグルトにスパイスやハーブを混ぜて食べると美味しいのは、感覚的にも分かりやすいと小野寺さんは話します。餃子には酸味が大切であり、タンパク質はにんにくとも相性がいいためです。
なぜヨーグルトで肉は柔らかくなるのか
ヨーグルトとタンパク質の関係でいうと、餃子から少し離れますが、インドなどで人気のタンドリーチキンがあります。
タンドリーチキンは、ヨーグルトで肉を漬け込んだり揉み込んだりして柔らかくし、それを窯で焼いて食べる料理です。これも西アジアや中央アジアから広がったヨーグルトの使い方ではないか、と小野寺さんは推測します。
日本乳業協会のサイトの情報によると、肉をヨーグルトに漬けるとpHが下がり、肉の筋繊維であるタンパク質が分解されて保水性が高まります。
さらに、ヨーグルトに含まれるプロテアーゼタンパク質を分解する酵素の総称。肉に働きかけて食感や旨味に影響を与えるとされる。という酵素が、肉の旨味成分であるグルタミンを増やしてくれます。これにより柔らかくなり、保水性が上がり、旨味も増えるといいます。
pHが下がる
肉のタンパク質が分解され保水性が高まる
酵素が働く
プロテアーゼが旨味成分グルタミンを増やす
結果
柔らかく、旨味も増した肉に
この乳酸発酵は鶏肉だけでなく豚肉にも効果があります。特に豚肉の場合、脂を乳酸発酵させると甘みが感じられ、旨味が深くなるといいます。
餃子の肉を、ヨーグルトで揉み込んで柔らかくしたものをミンチにして使ってみるのも面白いかもしれない、と小野寺さんは提案します。ただし自身は餃子を作らないため、作る人に試してほしいと話しています。
今週のお取り寄せ「寺田さんちのすこやか餃子」
今週のお取り寄せ餃子コーナーで紹介されたのは、寺田さんちのすこやか餃子です。ヨーグルトを使った餃子として、以前に続き改めて取り上げられました。
素材はキャベツや白菜をメインに、アボカドやおから、鶏肉を使い、カロリーが低く食物繊維が多いヘルシーな餃子を目指しています。
ただ練り合わせるだけでは口当たりが良くないため、ヨーグルトと醤油を入れ、酵素の力で3日間かけてまろやかさを生み出しているといいます。
そのままではあっさりしすぎるため、アンチョビやオイスターソース、昆布茶、三温糖を使い、旨味や甘みをブーストしてバランスを整えています。
本当にこれ一度召し上がっていただくと非常に美味しい、もうほんとタレなしで十分美味しい餃子なんです。
この餃子は、ポッドキャスト番組「アラサー同期の皆まで言うと」の3人にも送られ、好評だったといいます。手作りの手間がかかる工程を、寺田和子さんが担っている餃子です。
餃子とヨーグルトのうれしい効果
餃子の外側からも内側からも美味しくしてくれるポテンシャルを持っているのがヨーグルトだ、と小野寺さんはまとめます。
スーパーで餃子を買うときに、プレーンヨーグルトや鶏ガラスープ、練りごまも一緒に買って、特製中華クリームを作ってみてはどうかと提案します。
以前「聴く餃子」#121でにんにくの話をした際、牛乳のタンパク質がにんにくの匂いを消す効果を紹介しました。これはヨーグルトにも同じ効果があるといいます。
そのため匂いが気になる人にも、餃子とヨーグルトはいい組み合わせになりそうです。ヨーグルトを使ったタレは、朝餃子にもぴったりかもしれないと話しています。
海外に住んでいる人で、ヨーグルトと餃子の組み合わせを知っている人がいれば教えてほしいと呼びかけます。トルコのマントゥのほか、ロシアのペリメニもサワークリームなど発酵した乳製品と合わせる料理だといいます。
ポッドキャストウィークエンドを振り返って
今週の一言本音として、小野寺さんはポッドキャストウィークエンドの手応えを語りました。ヨグネットやウイスキーメーカーのPR担当など、食べ物絡みの出展者と話せたことが刺激になったといいます。
本当に食べ物絡みのお話をするのはやっぱり興奮するし、刺激になります。
会場では甲冑を着て、テーブルに焼き餃子協会の腰巻を巻いて立っていたそうです。ブースが「聴く餃子」なのか焼き餃子協会なのか分からないほどの様子だったといいます。
私本当に口下手でシャイで、人に話するのが苦手でして、声かけていただくのを待つような気持ちで甲冑着てるっていうのもあるんです。
そのおかげか多くの人に声をかけられ、ポッドキャスト業界で有名な人や初対面の人ともいろいろな話ができたといいます。
ボイスカプセルのガチャで「聴く餃子」が紹介されており、それを見て来た人もいました。同じテントの38度ラジオや明日シアター、独ポジラジオなどを目当てに来た人にもブースを見てもらえたそうです。
新しい接点がたくさん生まれ、他の出展者のグッズからも学びがあったと振り返ります。今後もグッズ作りなどにチャレンジしていきたいと話しています。
まとめ
餃子とヨーグルトは世界の食文化ではつながりの深い組み合わせであり、日本の餃子でもタレや下ごしらえに活かせる可能性がある、という回でした。
- トルコのマントゥなど、餃子にヨーグルトを合わせる料理は世界中にある
- ギリシャヨーグルトに鶏ガラスープと練りごまを混ぜた「特製中華クリーム」が手軽なタレになる
- ヨーグルトはpHを下げ酵素が働くことで、肉を柔らかくし旨味を増やす
- ヨーグルトにはにんにくの匂いを抑える効果もあり、朝餃子にも向く
