チーズ餃子はなぜうまい？モッツァレラやラクレットの違いと大阪王将・宝永のお取り寄せ

「聴く餃子」の今回のテーマは、11月11日の「チーズの日」にちなんだチーズ入り餃子です。小野寺さんによると、チーズの日の由来は、飛鳥時代の西暦700年に当時の天皇が牛乳を煮詰めた乳製品「蘇蘇 ── 牛乳を長時間煮詰めて作る古代日本の乳製品。奈良・平安時代には貴族への献上品として扱われた記録が残っています」を作らせたことだそうです。

小野寺さんは、なぜ餃子にチーズを入れるとおいしいのかを改めて整理しています。1つ目の理由は、うま味の掛け算です。

お肉に含まれるイノシン酸と、チーズに含まれるグルタミン酸が合わさると、うま味が強くなるといいます。うま味は複数の種類が重なるほど強く感じられるため、お肉とチーズは非常に相性がいい組み合わせです。

2つ目の理由は塩味です。チーズの持つしょっぱさが、お肉のうま味をさらに強調するため、チーズを噛んだところで味がぐっと濃く感じられると小野寺さんは説明します。

チーズ単体のうま味も大きく、熟成するほど濃くなっていくといいます。熟成期間の違うゴーダチーズを比べた研究では、長く熟成させたもののほうが、口いっぱいに広がる感じと長く続く味わいがはるかに強かったそうです。

3つ目の理由は脂です。餃子の皮の小麦粉に含まれる炭水化物に、チーズの脂が加わることで、脳に強い刺激が届くと小野寺さんは話します。

ピザやグラタンがおいしいのも同じ理由だといいます。そのうえで小野寺さんは、餃子は皮でチーズを包み込むため、口の中で弾けるような特に強い刺激になるのではないかと考えています。

小野寺さんの整理では、チーズ餃子のおいしさは3つの要素が重なって生まれます。

小野寺さんは次に、チーズの種類による違いを取り上げます。チーズは熟成させると水分や塩味が変わり、それに伴って食感も変わっていくといいます。

最初に紹介されたのはモッツァレラチーズです。丸い形で断面は繊維状、弾力があり、温めるとトロトロに溶けて独特に伸びるのが特徴です。ミルクの甘みと酸味を感じるチーズだといいます。

モッツァレラは熟成させずに作るフレッシュチーズフレッシュチーズ ── 熟成工程を経ずに作られるチーズの総称。水分が多く、ミルクの風味や酸味がそのまま残るのが特徴で、日持ちは短めですの代表例です。名前はチーズを引きちぎることを意味するイタリア語が由来で、癖がなく餅のような弾力のあるチーズを引きちぎってピザやサラダに使うそうです。

一方、熟成させて作るチーズの代表格がパルメザンです。本家の名前はパルミジャーノ・レッジャーノで、イタリアのパルマとレッジョ・エミリアという地名が由来になっています。

パルミジャーノ・レッジャーノは最低でも12ヶ月熟成させる硬いチーズで、ハードチーズとも呼ばれます。パルミジャーノをフランス語や英語で読むとパルメザンに近い音になり、本家以外で作られたものがパルメザンと呼ばれるようになったといいます。

日本でおなじみの粉チーズのパルメザンは、本家を真似て作った「パルミジャーノ・レッジャーノ風」のチーズだそうです。さっと振りかけるだけでコクが出せるため、さまざまな料理に使われています。

熟成させるほど水分が抜けてうま味が濃くなり、同時に硬くなっていきます。小野寺さんは料理での役割を、伸びる食感を使うチーズと、うま味やコクを出すチーズに大きく分けられると整理しています。

ただし、これは極端な2つの例で、その中間にあたるチーズもあるといいます。ここまで紹介したのは、特定の作り方をした「ナチュラルチーズ」と呼ばれるものです。

小野寺さんは、ナチュラルチーズの例としてカマンベール、ゴーダ、チェダーも紹介しています。3つとも、名前の由来は作られてきた土地の名前です。

カマンベールは、フランス北西部ノルマンディー地方のカマンベール村が由来です。本家本元は「カマンベール・ド・ノルマンディー」と呼ばれるそうです。

カマンベールは白カビのチーズで、表面は白カビでやや硬く、中はとろっとしています。表面から内側に向かって熟成具合が変わっていくグラデーションがあり、「チーズの女王」と呼ばれるといいます。

ゴーダチーズはオランダを代表するチーズで、ロッテルダム近郊の町ゴーダで作られていることが名前の由来です。穏やかで癖のないマイルドな味わいとまろやかな香りを持ち、ドライフルーツやナッツと一緒に食べたり、サンドイッチの具にしたりするそうです。

チェダーチーズは、イギリス南西部サマセットのチェダー村の名前から来ています。村の近くの渓谷にある洞窟は湿度も温度も安定していて熟成にぴったりで、多くのチーズが作られてきたといいます。

現在のチェダーチーズは世界中で作られています。若いうちは酸味があってマイルド、熟成すると芳醇な風味に変わり、細かく刻んでピザやオムレツに使われるそうです。

スーパーやコンビニでよく見かけるプロセスチーズについても補足がありました。プロセスチーズは、ナチュラルチーズをいくつか溶かして混ぜ合わせ、固めたチーズです。

プロセスチーズによく使われるのがゴーダやチェダーで、スライスチーズやベビーチーズは基本的にプロセスチーズにあたるといいます。今回の放送では、ナチュラルチーズを中心に紹介しています。

このあと紹介するチーズ餃子に使われているチーズとして、小野寺さんはさらに3種類を解説します。1つ目はラクレットです。

ラクレットは、削るという意味のフランス語「ラクレ」が由来のハードチーズです。スイスの山の料理が発祥とされ、チーズの断面を火であぶってとろっと溶けたところを削ぎ、ジャガイモなどにかけて食べる料理の名前が、そのままチーズの名前になったそうです。

加熱すると香ばしくクリーミーになるため、ラクレットは溶かして食べるのに向いたチーズだといいます。

2つ目はクリームチーズです。名前の通りクリームを加えて作るフレッシュチーズで、生まれたのは1872年のニューヨークだそうです。

クリームチーズは滑らかな舌触りとほどよい酸味があり、パンやクラッカーにつけたり、スモークサーモンの付け合わせにしたりするそうです。

3つ目のステッペンは、モッツァレラを参考にドイツで作られたセミハードチーズです。モッツァレラが熟成させないフレッシュチーズであるのに対し、ステッペンは熟成させて作るため、ぎゅっと引き締まった弾力があるといいます。

ステッペンは軽い酸味があり、加熱すると糸を引くように伸びます。モッツァレラに似た特性から、ピザやグラタン、ホットサンドに使われることがあるそうです。

小野寺さんは、チーズは溶け方や水分、食感がそれぞれ違うため、どのチーズをどう入れるかで餃子の味も変わる、とまとめています。

実際のチーズ餃子として最初に紹介されたのは、スーパーで買える大阪王将の羽根つきチーズ餃子です。大きめのスーパーでないと売っていないことが多く、見つからない場合は大阪王将の通販でも購入できるといいます。

大阪王将の羽根つきチーズ餃子に使われているチーズは、パルメザン、ゴーダ、モッツァレラ、ステッペン、クリームチーズ、チェダーの6種類です。フレッシュなチーズも熟成させたチーズも、伸びるチーズもコクを出すチーズも入っています。

さらに、名前の通り羽根にもチーズが入っているのが特徴です。普通は餃子の中にチーズを閉じ込めますが、この商品は羽根までチーズの味がするといいます。

チーズのうま味を強調するため、お肉は国産の鶏肉を使い、にんにくは使っていません。小野寺さんは、チーズが主役で、それを支えるために餡があるような餃子だと表現しています。

通販では12個入りで480円です。小野寺さんは、少しお高めではあるものの、チーズ餃子を食べてみたい人はぜひ試してほしいと勧めています。

ここからはお取り寄せ餃子のコーナーです。1つ目は、北海道帯広市の餃子屋 北の匠の「ラクレットチーズ餃子」です。

北の匠のラクレットチーズ餃子は、十勝の幕別町にあるチーズ工房NEEDSのラクレットを主役に、モッツァレラと十勝産のシュレッドチーズを加えた3種類をブレンドし、餡と絡めているそうです。

ラクレットのうま味の濃さと、モッツァレラのトロッとした食感が両方感じられる餃子だと小野寺さんは話します。北の匠の餃子は皮が厚めで食べ応えがあり、しっかりした豚肉のコクとラクレットのコクが掛け合わされているといいます。

2つ目は、北海道苫小牧市のぎょうざの宝永の「宝永チーズ餃子」です。小野寺さん自身が大好きな餃子で、番組でも何度か紹介してきたそうです。

宝永の餃子は、しっかりした味付けと素材の味の濃さによる「パンチの強さ」で人気だといいます。豚肉と鶏肉を使い、味が濃いだけでなく食感や食べ応えもある餃子です。

宝永チーズ餃子に入っているのは、ゴーダ、チェダー、モッツァレラの3種類です。熟成させたゴーダとチェダーがうま味と風味を、モッツァレラがとろりとした食感を担い、入れ方にも工夫があるといいます。

小野寺さんは、宝永チーズ餃子をチーズの複雑なうま味を感じるのに一番おいしい餃子ではないかと評価しています。皮から手作りして手包みしているため、餡がぎっしり詰まっていて食べ応えも抜群だといいます。

宝永チーズ餃子は、餃子としてのパンチを保ちながらチーズもしっかり主張する、バランスよくデザインされた餃子だそうです。JAPAN餃子大賞2026の通販餃子部門で金賞を受賞しています。

お取り寄せの最後は、SAPPORO餃子製造所の通販限定商品「超大粒北海道産チーズ餃子」です。北海道産のカマンベールチーズに、チーズの味を引き立てる黒胡椒のピリッとした辛みを合わせた「大人のための餃子」だといいます。

さらにドライトマトも入っています。小野寺さんによると、トマトはうま味の多い食材で、ドライトマトはそのうま味が凝縮されたものです。チーズとドライトマトのうま味が重なり、複雑で濃いうま味が詰まった餃子になっています。

超大粒北海道産チーズ餃子は1粒がとても大きく、その真ん中に北海道産カマンベールがドンと入っているそうです。小野寺さんは、通販サイトの写真をぜひ見てほしいと話します。

SAPPORO餃子製造所は、大阪王将と同じイートアンドのグループだそうです。小野寺さんは、どちらにもチーズ好きの人がいるのだろうと思うほど、タイプは違ってもこだわったチーズ餃子を作っていると話しています。

最後に小野寺さんは、チーズ餃子を焼くときの注意点を挙げています。それは、チーズ餃子は焦げやすいということです。

餃子の中に閉じ込めたチーズが、皮を越えて外に出てくることがあります。漏れたチーズは水分が少なく、焼き色の元になるメイラード反応メイラード反応 ── 糖とアミノ酸などを加熱したときに起きる化学反応。食品に香ばしい香りと茶色い焼き色をつけますが、進みすぎると焦げの原因になりますの材料となるタンパク質やアミノ酸を多く含むため、焦げやすいといいます。

小野寺さんは、今回紹介した以外にもさまざまなチーズ餃子があるとして、見つけたら教えてほしいと呼びかけています。

チーズの日にちなんだイベントとして、11月11日と12日に恵比寿のEBiS 303で開かれる「チーズフェスタ2026」も紹介されました。今回で33回目だそうですが、小野寺さんは行ったことがなく、チーズ餃子があるかどうかは知らないと正直に話しています。

手軽な楽しみ方として、焼き上がった瞬間の餃子にチーズをかけて食べるのもおいしいのではないか、と小野寺さんは提案しています。

また、11月10日（火）21時のEテレ「きょうの料理」は、放送開始70周年のスペシャルとして「ギョーザヒストリー」を放送し、焼き餃子が広まった背景を取り上げるそうです。小野寺さんが出演するわけではありませんが、ぜひ見てほしいといいます。再放送は11月11日（水）11時30分です。

チーズの日について調べるなかで、小野寺さんはもう1つ豆知識を見つけたそうです。日本語の「醍醐味」の「醍醐」は、チーズのことらしいというものです。

ミルクを精製して作る濃厚な食べ物を醍醐と呼び、昔の仏典にも出てくるそうです。そのコクのあるおいしい味から、醍醐味という言葉が生まれたと言われているといいます。

番組の感想は、XやThreadsでハッシュタグ「#聴く餃子」をつけて投稿するほか、noteの質問箱や焼き餃子協会のLINE公式アカウントでも受け付けているそうです。過去の配信は特設ページgyoza.fmにまとめられています。

番組の最後の「一言本音」では、焼き餃子協会がニッポン全国物産展に出展することが発表されました。プレスリリースも出したそうです。

ニッポン全国物産展は11月20日（金）から22日（日）までの3日間、池袋のサンシャインシティ展示ホールAで開かれます。焼き餃子協会が販売する餃子は4つです。

そのうち3つは、JAPAN餃子大賞の通販餃子部門で金賞を受賞した商品です。鹿児島のBIG5さんのブロッコリーを使った「げんきモリモリ餃子」、宮崎の「まる金鶏餃子」、浜松のむつ美屋さんの「むつみ餃子」の3種類を食べ比べできます。

もう1品は、新進気鋭の点心師として人気のちゃおずりささんの餃子です。ちゃおずりささんに会場で餃子を焼いて提供してもらうといいます。

小野寺さんとちゃおずりささんは、3日間ともサンシャインシティ展示ホールAにいるそうです。来られる人はぜひ足を運んでほしいと呼びかけて、番組は締めくくられました。

まとめ

チーズ餃子のおいしさは、肉とチーズのうま味の掛け算、チーズの塩味、皮の炭水化物とチーズの脂の組み合わせから生まれる、と小野寺さんは整理しています。チーズは熟成の有無で食感とうま味が大きく変わるため、どのチーズをどう入れるかで、餃子の個性も変わっていきます。

• 肉のイノシン酸とチーズのグルタミン酸が重なり、チーズ餃子はうま味が強くなる
• モッツァレラのような熟成させないチーズは食感、パルメザンのような熟成チーズはうま味とコクを担う
• 大阪王将は6種類のチーズを羽根にまで使い、宝永はチーズの入れる場所で役割分担をしている
• チーズ餃子は漏れたチーズが焦げやすいので、焼くときはチーズが焦げないよう注意する
• 「醍醐味」の醍醐はミルクから作る濃厚な食べ物で、チーズのことだと言われている