永久改良、蓋なし調理への進化
番組は餃子への愛を語る「聴く餃子」。焼き餃子協会代表理事で餃子ジョッキーの小野寺力さんが進行しています。
3月8日は味の素冷凍食品が定める「餃子の日」でした。味の素冷凍食品の餃子は発売開始からの長い歴史のなかで、通算100回以上の改良を重ねてきたといいます。
定番餃子の歴史はまず、業界初の油なし調理の実現から始まります。
その後、水なし調理と同時に「羽根の素」を開発。そして今回、いよいよ蓋なし調理を実現しました。
油もいらない、水もいらない、さらに蓋もいらない餃子になったということです。
蓋なしで焼ける冷凍餃子は、イートアンドの大阪王将の羽根つき餃子ですでに先行しています。大手2社がどちらも「水も油も蓋もいらない」お手軽な餃子へと向かっている状況です。
お互い特許の取り方をいろいろ工夫して、抵触しないようなやり方をされているのかなと思いますけど、激しく争い続けている状況が、見てて楽しいなと思います。
では、味の素の蓋なし餃子は何が違うのでしょうか。ポイントは大きく3つあります。
1つ目は「羽根の素」の改良です。蓋なしでも皮がもちっと柔らかく仕上がるという特許を出願中だといいます。
2つ目は油はねを劇的に抑える仕組みです。蓋なしで焼くとどうしても油が跳ねやすくなりますが、それを跳ねにくくしているとのことです。
3つ目はIHでも均一にきれいに焼けること。IHでは真ん中がよく焼けて端が白っぽくなりやすいですが、その課題を餃子側で解決したそうです。
IH側やフライパン側を変えるんじゃなくて、餃子側を変えた。具体的にどこを変えたのかは特許に関わるので聞けないんですけど、IHでも満遍なくきれいに焼ける進化が起こっています。
さらにフライパンへの張り付きも改良されています。洗い物や油はねの掃除といった、餃子を焼くときの面倒をまた減らすアップデートになっています。
今週のお取り寄せ餃子コーナー
ここで「今週のお取り寄せ餃子」のコーナー。今回紹介するのは、味の素冷凍食品の公式通販サイトです。
この通販サイトでは、一般的なスーパーでは販売されていない特別な餃子が多数取り揃えられています。
例えば、タンパク質がより多く摂取できる淡白豚肉餃子、米粉で作った餃子、シャキシャキ野菜餃子、美味しく塩分控えめ餃子など、スーパーでは扱いにくい商品が並んでいます。
さらに賞味期限が近くなった商品がアウトレットとしてお得に販売されることもあり、紹介時点では大きな大餃子が販売されていました。
味の素冷凍食品の餃子が好きな方は、公式通販サイトもチェックしてみてはいかがでしょうか。
レンチン餃子がいよいよ実用レベルに
注目ポイントの2つ目は、電子レンジで温めて食べる「レンチン餃子」の進化です。
これまでもレンチン餃子は販売されていましたが、皮が硬くなりすぎるという課題がありました。
原因は電子レンジのマイクロ波の特性にあります。マイクロ波は尖った部分に集中しやすく、餃子の角やひだの部分だけ加熱が行き過ぎてカピカピになってしまうというのです。
これは温める時間やワット数では調整しにくい問題です。そこで味の素冷凍食品は、皮の配合そのものを見直したといいます。
これも特許を出願中で具体的には聞けないものの、加熱後も皮が硬くなりにくく、歯切れよく仕上がるよう改善されているとのことです。
実際食べてみると、本当に美味しくて、焼き立ての餃子のような感じ。ただ焼き目のパリパリ感だけはどうしてもふわふわしちゃうんで、そこがもう一つまだ課題かなと思います。
さらに、このレンチン餃子に大粒の餃子がラインアップされました。1個35グラムで、ゴロッとした豚肉とタケノコが入った食感のいい餃子です。
今までのレンチン餃子とはちょっと別物だなと感じます。皮も焼き目以外はしっかりもちっとして、中はタケノコや豚肉のゴリゴリっとした歯ごたえ。餃子焼くの面倒だなと思うときにはこれで十分だなっていうぐらい美味しい餃子でした。
小野寺さんは、レンチン餃子も新時代に入ったのではないかと話します。今後は手放しで食べられる方向にイノベーションが起こってくるのではないかと注目しています。
皮が硬くなりすぎる課題があり、時間やワット数では調整しにくかった
皮の配合を見直し、加熱後も硬くなりにくく歯切れよく仕上がる。1個35グラムの大粒タイプも登場
プレミアムラインが本格的な餃子店の味に
注目ポイントの3つ目は、プレミアムラインが本格的な餃子店の味になっていることです。
従来の大きめの餃子「大餃子」が、さらにプレミアム感を増して「ずっしり大餃子」としてアップデートされました。
ラインアップは豚肉餃子と海老餃子の2種類。どちらもかなり美味しくなっているといいます。
海老餃子は、小エビを塩漬けにして発酵させたシャージャンという調味料と、ホタテ出汁が入っているそうです。
黒豚餃子はXO醤や魚醤を使い、さらに羽根の素にごま油を配合して、旨味と香りの深みを増しているとのことです。
香りもそうなんですけど、食感も本当にお店レベルの餃子になってるなと思います。中華料理屋さんで出てきても人気商品なんじゃないかなと思うぐらいです。
プレミアムラインもかなり進化しているため、手作りでプレミアムな餃子を作っている人もうかうかしていられなくなってきた、と小野寺さんは話します。
新商品から見える味の素餃子の新時代
今回のアップデートからは、餃子作りの職人としてのこだわりが強く感じられると小野寺さんは振り返ります。
メーカーが言っているわけではなく個人の見解と前置きしたうえで、これまでと違う点も挙げています。
それは、ジューシーさを少し抑えて、食べやすさや食感、香りといった満足度を上げる方向へ進化していると感じる点です。
背景には、冷凍食品の消費が比較的ご年配の方でも増え、幅広い年代で餃子が食べられているという事情があるといいます。
若い層だけを狙うと脂っぽくジューシーな方向に行き過ぎがちですが、その脂っぽさや肉汁を抑えつつ、一口ごとの旨味や香りの満足度を高める進化だと考えられます。
味の素さんの餃子もかなり着実に正統進化をしてきてるなと感じます。高級中華の餃子と比べても遜色ない方向になってきています。
他社が高級中華の名店とコラボするなか、味の素は味の素ブランドの中でそれをやっているところに凄みがあると小野寺さんは評します。
最後の「一言本音」では、小野寺さんが参加した新商品体験会でのエピソードが語られました。
その場には人気餃子店の店主も参加し、味の素の新商品について、どうしてこう作っているのかを熱心に聞いていたそうです。その姿が勉強になったといいます。
人気のシェフの方も味の素さんの餃子技術から学ぶことで新しい進化が起こっていく。味の素さんもプロの視点から刺激を受けて進化する。お互いに影響を与え合いながら餃子の進化が行われていくんだなと、肌で感じました。
まとめ
今回は、味の素冷凍食品の餃子新商品を、定番の改良、レンチン、プレミアムの3つの視点から紹介する回でした。定番は蓋なし調理へと進化し、レンチン餃子は実用レベルに、プレミアムラインは餃子店のような本格的な味に近づいています。
- 定番餃子は「油なし・水なし」から「蓋なし」調理へ進化し、油はね抑制やIHでの均一な焼き上がりも改良された
- レンチン餃子は皮の配合を見直し、硬くなりにくく歯切れよく。1個35グラムの大粒タイプも登場した
- プレミアムの「ずっしり大餃子」は、シャージャンやXO醤などを使い、お店レベルの味へアップデートされた
- 全体として、ジューシーさを抑え、幅広い年代が楽しめる食感や香りの満足度を高める方向に進化していると小野寺さんは見ている
- 公式通販サイトでは、スーパーにない特別な餃子やアウトレット商品も購入できる
