チーズ好きリスナーから届いた、ある「ときめき」のお便り
今回のメインは、stand.fmに届いた匿名リスナーからのお便りです。チーズを片手にワインを飲むのが密かな楽しみ、というチーズ愛あふれる内容でした。
そのリスナーが普段買っていたのは、カルディで売っているイタリア産水牛のモッツァレラ「ブッラータ」。ところが、たまたま国産ホルスタインの生乳を使ったブッラータを見つけてしまったそうです。
それが、岐阜県に工房を持つ「いだアダモ」さんのモッツァレラブッラータ。本来は水牛で作るものを、ホルスタインの生乳でここまでの味に仕上げていることに驚いた、とつづられていました。
バターの代用にマーガリンを、牛乳の代わりに豆乳を、ではなく、本来の原料を使わずに本物を上回るものを作っているんです。
リスナーはこれを「牛乳全体の未来にときめきを感じた瞬間」と表現していました。本物を超えるものを国産の牛乳で作っているという点に、心を動かされたようです。
お便りの最後には、川上牧場さんのチーズもいつか食べてみたい、という言葉も添えられていました。
めちゃめちゃチーズが好きなんだなっていうのが、このレターで分かりますけれども、僕は酪農やってるんですけど、チーズはあまり詳しくなくてですね。
日本のチーズが世界で注目される、進化の3つの理由
川上さんも詳しくないというチーズの世界。そこで、AIで調べた「国産チーズが進化した理由」を紹介していきます。いま日本のチーズは、国際的なコンテストでも注目されているそうです。
その背景には、日本の四季や、47都道府県それぞれの特色ある風土があると言います。理由は大きく3つに整理されていました。
作り手の情熱と技術力
地域のミルク・気候・微生物を最大限に活かし、昨日より美味しいチーズを目指して改良を重ねている
原料ミルクの多様性
ホルスタインだけでなく、ヤギ・羊・水牛まで、あらゆるミルクを使ったチーズがある
テロワール（土地の力）
気候・微生物・水・草など、その土地のすべてをチーズに込め、土地ごとに個性が生まれる
3つ目の「テロワール」は、もともとワインで使われる言葉なのだそうです。土地の力や風土そのものが、味の個性につながっていく、という考え方ですね。
酒粕、竹炭、梅酢…地域の食材で個性を出す国産チーズ
ここからは、AIが挙げてくれた地域ごとの個性的なチーズが次々と登場します。川上さん自身も「マジで面白かった」と話すラインナップです。
まずは北海道の青いチーズ。地元・旭川市の老舗酒造「高砂酒造」の酒粕で覆い、低温で3週間追熟させたもので、純吟醸酒のようなフルーティーな香りと甘み、ミルクの旨味のバランスが特徴だそうです。
続いて、栃木県の裂けるチーズの溜り漬け。手で裂けるストリングチーズを、ほんのり甘い溜り醤油に漬け込んだものです。
千葉県のチーズ工房「仙」の代表作は、その名も「竹炭」。表面に竹の炭をまぶして熟成させ、さらに3週間熟成させたものは、口に入れるとほろほろと雪のように崩れるのだとか。
さらに、大分県・湯布院チーズ工房の「梅酢」を使った一品や、大阪の工房が黒にんにくを練り込んだクリームチーズも紹介されました。地域の食材と牛乳を掛け合わせることで、個性豊かなチーズが生まれているんですね。
- 北海道：酒粕で覆って追熟させた青いチーズ
- 栃木県：溜り醤油に漬けた裂けるチーズ
- 千葉県：竹炭をまぶして熟成させたチーズ
- 大分県：梅酢としその葉を使ったフレッシュチーズ
- 大阪府：黒にんにくを練り込んだクリームチーズ
水牛とホルスタイン、モッツァレラはどう違う？
お便りにあった「水牛とホルスタインのモッツァレラの違い」も、川上さんが解説していきます。まず、水牛はもともと乳量が少ないという特徴があります。
水牛と牛は同じ牛目ではあるものの別品種で、ホルスタインで一般的な人工授精ではなく、自然交配でないと交配が難しいようだと話されています。
1日の乳量は約5リットル。乳脂肪は約8％。モッツァレラは弾力があり濃厚で甘みがある
1日の乳量は約30リットル。乳脂肪は約3.5％。モッツァレラは滑らかで優しい風味
使い方にも違いがあります。水牛のモッツァレラは、生でカプレーゼやフルーツと合わせると美味しいそうです。
一方、ホルスタインのモッツァレラは滑らかで優しい風味なので、加熱してピザやグラタンに使うのに向いているとのこと。それぞれに得意な食べ方があるんですね。
農家直送のチーズと、川上牧場のこれから
川上さんは、スーパーで手頃に買えるプロセスチーズやナチュラルチーズには海外原料のものが多い一方で、全国のECサイトで農家さんが直接販売しているチーズもたくさんある、と紹介します。
気になるチーズがあれば食べてみて、感想を教えてほしい、と呼びかけていました。川上さん自身も食べられるものは食べてみたいのだそうです。
「川上牧場のチーズも食べてみたい」という声には、noteのメンバーシップ特典として用意はあるものの、配送の手間がある、と正直に打ち明けています。
ちょっとね、あの配送がめんどくせーんですよね。普段の業務してて、黒猫ヤマトで包装してみたいなのがちょっとめんどくさくて。
そのため、メンバーシップ限定での対応になるとのこと。本当に食べたいという熱意のある方は、そちらから連絡してほしい、と案内していました。
まとめ
リスナーの一通のお便りから始まった今回。国産チーズがいま進化している理由や、水牛とホルスタインの違いまで、川上さん自身も「めっちゃ勉強になった」と楽しみながら掘り下げた回でした。気になるチーズを見つけたら、農家直送のものも探してみたくなりますね。
- 国産ホルスタインの生乳で作るブッラータに、リスナーが「牛乳の未来」を感じたお便りが出発点
- 国産チーズ進化の理由は「作り手の情熱」「ミルクの多様性」「テロワール（土地の力）」の3つ
- 酒粕・竹炭・梅酢・黒にんにくなど、地域の食材と牛乳を掛け合わせた個性豊かなチーズが各地にある
- 水牛のモッツァレラは濃厚で生食向き、ホルスタインは滑らかで加熱向きと、得意な食べ方が異なる
- 川上牧場のチーズはnoteメンバーシップ限定で、熱意のある方は連絡してほしいとのこと
