牛肉に旬はある？ジビエと比べてわかる畜産が季節を小さくしてきた理由

この配信の収録日は11月13日の金曜日。最高気温20度、曇り一時雨という天気で、川上さんは雨でまた圃場に入れなくなりそうだと困っている様子です。

前日には、ホルスタインのメス、黒毛和牛のオス、F1のメスと、3頭の子牛が一気に生まれたといいます。川上さんは生まれた子牛の世話を午前中に済ませ、毎週恒例の整体へ体を直しに行く予定だと話しています。

この回のテーマは、リスナーから届いた「ジビエには旬があるけれど、牛肉の旬はいつなのか」という質問です。川上さんはお肉のことはあまり詳しくないとしたうえで、調べてきた内容をもとに答えると前置きしています。

告知では、酪農DXサミット酪農DXサミット ── 酪農業界でのAIやデジタル技術の活用をテーマにしたイベント。この回の告知では、定員90名でアーカイブのチケットも販売されていると紹介されていますの案内も。ファームノートやデザミスといった、酪農のデジタル活用で知られる会社が登壇し、川上さんも参加者が知りたいAIの使い方を聞いて話す予定だといいます。

あわせて、配信を文字起こしして再構成したnote記事やメンバーシップ、子ども食堂への牛乳支援などに充てる「#未来の牛乳」、週1回まとめ記事が届く公式LINE、900本以上の過去配信を検索できる「酪農データバンク」も紹介されました。

乾杯のあと、川上さんは牛舎の様子を報告しています。分娩があった牛も含めてどの牛も調子がよく、夏の影響が和らいで体細胞体細胞 ── 牛乳に含まれる白血球などの細胞のこと。数値が低いほど乳房の健康状態がよいとされ、乳質を測る指標のひとつですの数もぐっと下がってきたそうです。

川上さんは、コップ1杯の牛乳や、脱脂粉乳がたくさん使われたヨーグルトをぜひ食べてほしいと呼びかけ、ライブ配信で乾杯してくれたリスナーにもお礼を伝えています。

お便りコーナーで読まれたのは、配信アプリSPOONから届いた、ヤマさんの質問です。

川上さんはこの質問について、猟師さんが「ジビエのほうがおいしいんだよ」とちょっと手厳しくアピールしたのではないか、と受け止めています。

牛乳の旬について、川上さんは個人的な見解として、夏の影響が終わり、秋から冬にかけて牛がよく食べて調子が上がる時期だと話しています。ルーメンの張りを指す「肋（ろく）ハリ」や毛艶がガラッとよくなり、そのころの牛乳はおいしいと感じているそうです。

では牛肉はどうか。川上さんが調べてきた結論は、全国共通の旬はほぼないけれど、季節の影響がゼロなわけではないというものでした。

川上さんはまず、旬という言葉の意味を確認しています。農林水産省は、野菜や果物なら自然の中でたくさん取れる時期、魚ならたくさん取れておいしくなる時期を旬と説明しているそうです。

つまり旬とは、自然の季節の変化と食べ物の状態がつながっていること。秋に脂がのる魚や、春に出てくる山菜がその例として挙げられています。

ジビエについて、川上さんは猟師さんの感覚は「かなり理解できる」と話しています。野生動物は人間が決まった栄養の餌を与えているわけではなく、山の木の実や雪、繁殖期といった条件で、体重や脂肪のつき方が変わっていくからです。

川上さんが紹介した研究は3つあります。丹沢のニホンジカでは発情期に大人の個体の体重が減る傾向があり、兵庫県のニホンジカではオスが繁殖期に食べる量を落として、肉や脂肪の状態が変わる可能性が示されているそうです。

イノシシについては、農研機構農研機構 ── 農業・食品産業技術総合研究機構の略称。農業や食品に関する研究を行う日本の国立研究開発法人ですの研究で、秋に捕まえた個体の脂肪は冬の個体より酸化しやすかったと報告されているといいます。

牛の旬が見えにくい理由として、川上さんがまず挙げたのは繁殖です。農研機構によると、牛は季節に関係なく発情を繰り返す「周年性発情」の動物で、羊のように決まった季節に一斉に子どもが生まれるわけではないそうです。

さらに今の畜産には、人工授精や発情の同期化、牛舎、貯蔵施設、濃厚飼料、サイレージといった技術があります。川上さんは、これらによって夏でも冬でもできるだけ同じ栄養を与えられると説明しています。

出荷のタイミングも、カレンダーでは決まりません。農林水産省の資料では、黒毛和種の一般的な肥育期間は19か月、出荷月齢はおよそ29か月程度だといいます。

黒毛和牛の出荷は、月齢や体重、脂肪交雑、発育、経営的な採算を見て「そろそろ」と判断されます。農林水産省も、肥育牛は牛の能力に応じて適切な段階で出荷することを基本にしているそうで、川上さんはここが野生動物との大きな違いだと話しています。

もう一つの大事なポイントとして、川上さんは餌の違いを挙げています。野生の鹿なら、春は若い草、秋は木の実、冬は餌が少ないといった変化が起きます。

一方で肥育牛は、乾草やサイレージ、稲わら、トウモロコシ、配合飼料などを保存しておき、1年中与えることができます。収穫年による品質の差や、夏の暑さで食べる量が落ちることはあっても、「今日は山に食べ物がない」という状態にはならないと川上さんは話しています。

ただし川上さんは、牛にも季節の影響はちゃんとあると付け加えています。夏に暑くなると牛は餌を食べなくなり、繁殖にも影響が出ることは、酪農をしている人ならよくわかる話だそうです。

黒毛和種の研究でも、暑い環境では発情周期が延びたり、発情時の運動量が減ったりすることが報告されているといいます。肉牛でも、暑さで食べる量や体重の増え方が落ちれば、肥育の進み方に影響する可能性があります。

飼い方によっては、牛肉にも旬が見えやすくなる場合があります。川上さんが「面白い」と話すのは、1年中同じ配合飼料を食べるのではなく、牧草を中心に育つ放牧主体の牛です。

春・夏・秋の牧草は、季節や成熟度によって成分が変わります。牛がとる栄養も変わるので、牛肉の脂肪酸の組成や風味に餌の影響が出る可能性がある、と川上さんは説明しています。家畜改良センターでも、放牧を利用した和牛の特性が調べられているそうです。

川上さんは、この売り方をワインのテロワールテロワール ── ワインの世界で、ブドウが育った土地の気候や土壌、地形などの環境要因のこと。産地ならではの個性を表す言葉として使われますにたとえています。この地域の餌で、こういう文化と飼い方で育てた牛です、と打ち出すイメージです。

質問の後半にあった「旬があるなら、なぜそこを売り出さないのか」について、川上さんは大きく3つの理由を挙げています。

1つ目は、季節よりも大きな違いがほかにたくさんあることです。品種や性別、月齢、餌、肥育期間、脂肪交雑、部位、熟成といった要因のほうが、一般的な牛肉の味には大きく関わるといいます。

農林水産省も牛肉のおいしさを、脂肪の量や脂肪酸組成、やわらかさ、肉汁の多さ、旨味、香りなど複数の要素で評価しているそうです。だからこそ「11月の牛です」より、「黒毛和牛のA5」「赤身」「オレイン酸が多い」「熟成何日目」のほうが商品の特徴として伝えやすい、というわけです。

2つ目は、消費者が1年中牛肉を求めていることです。川上さんは、誕生日にすき焼きや焼肉をしようと思ったのに「旬じゃないからありません」と言われたら困りますよね、と語りかけています。

農林水産省の肉用牛政策でも、高品質な牛肉の安定供給が大事な目標に掲げられているそうです。川上さんは、旬を小さくすること自体が家畜化と畜産技術の成果だと話しています。

3つ目は、旬より熟成のほうが売りやすいことです。牛肉は屠畜した瞬間がいちばんおいしいとは限らず、一定期間保存することでやわらかくなったり、旨味が変化したりします。

農研機構でも、低温で凍らせずに保存して鮮度を保ちながら熟成させ、肉質に付加価値をつける研究が行われているといいます。牛肉では、何月に食べるかより、どんな牛をどう育て、いつ出荷し、屠畜後にどう扱ったかのほうが大事になりやすい、というのが川上さんの説明です。

では、旬のある牛肉はつくれないのか。川上さんは、今の牛肉に全国共通の旬はないものの、旬のある牛肉をつくること自体は可能だと話しています。

川上さんが描くのは、春から放牧して夏の牧草を食べさせ、秋に草が成熟し、冬前に仕上げて出荷する流れ。その牛を「この時期だけ食べられます」と売れば、商品のストーリーとして成り立つといいます。

地域の牧草やこだわりの餌、その季節にしかない餌だけを与えるといった工夫を組み合わせれば、牛肉にも季節を取り戻せるかもしれない、と川上さんは話しています。実際に、小さな牧場が少ないロットで特色のあるお肉を売っている例もあるそうです。

牛乳にも同じことが起きている、と川上さんは続けます。スーパーには1年中同じように牛乳が並んでいますが、酪農家は夏と冬で乳量も乳脂肪も乳タンパクも違い、餌も変わることを知っています。

牛肉も同じで、季節の差がもともとないのではなく、流通や生産の技術によって1年を通じて同じ商品として買えるようにしている。川上さんは、そこに家畜化のすごさと酪農業界の技術の発達が表れていると話しています。

質問のきっかけになった猟師さんの「家畜は旬の浮き沈みがないように作られている」という言葉について、川上さんは「いい表現」としながらも、半分正しくて半分違うと話しています。

川上さんによれば、家畜そのものから季節性が消えたわけではなく、牛にも暑さや繁殖への影響、餌の違いがあります。人間が繁殖を管理し、餌を保存し、牛舎環境を整え、暑さ対策をして、出荷時期を調整しているのです。

まとめとして川上さんは、魚やジビエのように「この月が牛肉の旬」という全国的な明確なものはない、と答えています。野生の鹿やイノシシは自然の影響を直接受けるので、体重や脂肪、肉の状態に季節の差が出やすいのです。

牛にも季節の影響はありますが、周年で繁殖でき、人工授精もでき、餌を保存でき、牛舎環境を管理でき、仕上がりを見て出荷できる。そのため、季節の差が商品として見えにくくなっていると川上さんは整理しています。

そのうえで川上さんは、これからの時代は全部を統一する必要はないのかもしれない、と話します。この季節の草を食べた牛、この地域の餌で育った牛を、あえて季節が見える牛肉としてつくるという発想です。

川上さんは、これが地域畜産の新しいブランドのつくり方になるかもしれないとして、ジビエの話から家畜の未来まで広がったいい質問だったと、ヤマさんにお礼を伝えています。

質問に答えたあと、川上さんは自分の言葉でリスナーに語りかけています。冬にキュウリを食べるとちょっとおいしくないと感じるように、もし牛肉の旬が冬だったら、夏の誕生日に食べる牛肉はおいしくないかもしれません。

一方で、今は牛肉も牛乳も余ってしまうことがあるため、季節繁殖で旬をつくるのも面白いかもしれない、とも話しています。暑い時期は北海道の牛乳、寒くなったら沖縄や九州の牛乳といったように、環境のよい地域の牛乳だけが全国に出回る、というアイデアです。

ただ、「牛乳がないじゃないか」と言われたらどうしようもないとして、川上さんは、いつでもどこでも食べられることの素晴らしさを感じながら食べてほしいと呼びかけています。

ライブ配信のコメントには「旬を食いたいなら金払ってどうにか」という声も。川上さんは、旬がないからこそ価格が安定するのかもしれないと受け止めています。

最後に川上さん自身の考えとして、年末年始のお肉はおいしいのではないか、という話が出ました。この時期はお肉の需要が増えて倉庫の回転がよくなるので、倉庫に眠っていた古い冷凍肉を出して売るようなことがない、という理由です。ただし、それも小売店や精肉店の塩梅次第だと付け加えています。

配信の終わりには、Kindle書籍『酪農未経験者のために』のデータを読み込ませた「FarmEcho AI」や、89の牧場が使っている黒毛和牛の交配チェックアプリ「和牛交配チェック」の紹介もありました。アプリは年内に100牧場での利用を目指しているそうです。

まとめ

牛肉に全国共通の旬はほぼありませんが、それは牛に季節の影響がないからではなく、畜産が繁殖・餌・環境・出荷を管理して季節の差を小さくしてきたからだ、というのが川上さんの答えです。そのうえで、消してきた季節性をあえて売りにする牛肉づくりにも、地域ブランドとしての可能性があると話されています。

• ジビエは餌や繁殖期など自然の影響を直接受けるため、肉に季節の差が出やすい
• 牛は周年で繁殖でき、保存した餌で育ち、月齢や仕上がりを見て出荷されるので旬が見えにくい
• 牛肉の旬を売り出さないのは、品種や熟成などの差のほうが大きく、1年中求められるから
• 放牧主体の牛なら、季節の草で育てた「季節が見える牛肉」をつくることもできる
• 猟師さんの言葉は、「人間の技術が季節変動を均している」と言い換えると実態に近い